2024: el año del chile en nogada

No he visto antes tanto hype por el chile en nogada y sus sucedáneos como en este año. Si bien, el consumismo ha provocado una grotesca concupiscencia hacia estos productos de temporada como el pan de muerto, este año noté mucho antes la ansiedad por el chile en nogada: la temporada se extendió desde inicios de agosto hasta mediados de octubre y por todos lados vi chucherías como gelatinas, helados, pasteles, bebidas y demás a base de nogada (con sus respectivos adornitos de granada). Todo un festival.

Debido a dicha histeria colectiva, me embarqué en una aventura gastronómica por la ciudad para probar algunos de los chiles más recomendados por diferentes fuentes y reportar en esta entrada mis anotaciones sobre los chiles que probé este año.

Aprovecho para mencionar que no lo inventaron ningunas monjas o novias de militares en ningún convento ni que se lo sirvieron a Iturbide cuando visitó Puebla, mucho menos que San Pascual Baylón es el autor intelectual de la receta y que no forzosamente debe ir capeado o frío (cosas que me reclamaron este año). En general NO EXISTE UNA ÚNICA E INEQUÍVOCA RECETA "AUTÉNTICA" U "ORIGINAL" DEL CHILE EN NOGADA.

Traigan los chiles

Traté de hacer una evaluación homogénea para cada uno considerando siempre nogada, relleno, chile, sabor global, sazón, calidad de los ingredientes, guarnición / presentación y precio. Los solía maridar con el vino rosado recomendado como es menester desde hace un par de años. Aquí los presento del menos al más favorito, disfruten el viaje.

6. La P de Tacubaya

El último que probé por recomendación de mi terapeuta. Fui a la sucursal Patriotismo el 20 de octubre y me sorprendí de encontrar chiles en nogada todavía. La nogada me pareció algo infantil con sabores lácteos y baja en alcohol. El chile estaba bien cocinado, pero con nada de sazón. El relleno es rico y estable en boca, de sazón moderada y la carne muy desbaratada. Ingredientes de mediana calidad, pero conforman un platillo en forma de buen bocado. Viene con arroz blanco. La "media" porción me pareció de un tamaño normal suficiente para una persona. 

5. Liverpool

El primero de la temporada. Famoso por tener la peculiaridad de estar envuelto en pasta hojaldre, es un elemento que le aporta una base de carbohidrato y la mantequilla acompaña bien la nogada, no me parece una aberración gastronómica como muchos afirman. El chile sin sabor, bien cocido. El relleno de sabor industrial, nada memorable y muy básico en ingredientes, pero de sazón agradable. La nogada normalita, liquidúrrea... No es malo, pero no lo recomendaría como una primera opción.

4. Testal

Siempre en las listas de los mejores chiles en nogada, era el que más me emocionaba probar. De nogada rústica, se sienten trozos de nueces que uno puede identificar; algo dulce y agradable sabor. El relleno más bien vegetal y con carne en láminas gruesas con lo que gana consistencia y tiempo en boca, llegó frío; fuerte sabor a canela, especias y cebolla que da sensación picante. Con piñones, manzana y durazno, pero no resalta el sabor a fruta. Decorado con una corona de perejil chino que no hace sentido con los ingredientes. 

3. Nicos

La nogada neutra, rica, no sentí el jerez. El chile per se sabe bueno y no pica; habla de un buen

tratamiento. El relleno fue sencillo con más fruta que carne, no tan especiado y con fuerte presencia de tomate. Las hojas de perejil tan grandes de la decoración interrumpen mucho el bocado. Las nueces se hacen notar en todo el platillo. En general un sabor discreto. Fue el más costoso de todos y creo que no vale la pena pagar por este buen intento lo que valdría un corte en un gran restaurante. 

2. Paris 16

Este lo incluí por recomendación de la gran inspiración del blog, el reseñador Jorge Toledo Leyva.

Siendo París 16 su restaurante favorito y, en sus palabras, "considerados —los chiles en nogada— por un grupo grande de críticos de comida como los mejores de la capital". Sólo lo sirven los viernes y deben apartarse, pero por un golpe de suerte y la amabilidad de los Attolini, alcancé uno extra.

Su nogada es la más espesa, con muchos trozos grandes de nuez, yo diría rústica y muy fresca con un toque dulce y un sabor a crema o mantequilla con puntito de sal. El relleno muy bien sazonado, bien salado con presencial de tomate y piñones. El chile con buena textura y sabor neutro. No lo sirven caliente, pero a buena temperatura para todos los elementos. La granada estaba bien madura.

1. Café de Tacuba

Otro desvelado que extendió su temporada a mediados de octubre. Una nogada muy bien lograda de buen dulzor y poco alcohol con un intenso sabor a nuez. El chile blando y de sazón discreta. Intenso sabor del picadillo, sentí sabores a chiles y tomate que acompañan muy bien a las frutas; aunque venía demasiado relleno. Es el chile con más profundidad de la lista. No esperaba menos de éste, mi restaurante mexicano favorito de la CDMX. 

Bonus. Sotero

Hubo uno que me gustó incluso más que los anteriores, pero lo encontré fuera de la ciudad, en Pachuca. Sotero tiene tradición de hacer uno de los mejores y "más auténticos" chiles en nogada del país. Con materia prima y técnicas poblanas; hasta con certificado, plato conmemorativo y toda la pompa. 

Tenía la mejor nogada que probé este año, de textura espesa, pero fluida y con intenso sabor a nueces; dulzor y alcohol bien presentes en cantidades adecuadas. El chile estaba bien aderezado y no tan cocido, pero pudo mejorar. El relleno era muy sabroso, dulzón y de base no tan fuerte, vegetal y frutal; aunque se extrañaron los sabores especiados como canela o pimienta que se sintieron poco o nada. La granada madura y en buena cantidad así como el perejil, discreto y de hoja pequeña. Sin duda un ganador.

Sé que ya es tarde para recomendar este platillo, pero detesto los rankings prematuros. Espero les sirva esta columna para decidirse más fácilmente por alguno para el año que viene. Iré enriqueciendo la lista conforme nuevos chiles en nogada vayan desplazando a los peores.

No nos volvamos locos ni con el consumo anticipado, ni con dogmas gastronómicos, ni con este platillo armado con los años que, si bien es emblemático, no es lo mejor que la gastronomía mexicana tiene para ofrecer. ¡Disfruten sus chiles... a discreción!

Imágenes del Expreso Triple.