Espagueti a la Asesina y otros cuentos de hadas

El móvil del asesinato

Bienvenidos al internet, un lugar lleno de información, desinformación y... cuentos de hadas. Hace unos meses encontré en TikTok la presunta historia de gli spaghetti all'assassina o los espagueti a la asesina. Cosa que me servirá de cimiento para introducir un tema que me molesta y apasiona alrededor del origen de los alimentos.

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Antes de seguir, haré una pausa #gastrolingüística:

    La palabra "espagueti" en español viene de spaguetti que en italiano significa "cordoncillos" o "cuerditas". Nótese que la palabra está en plural y aunque debería usarse "los espagueti" y no "los espaguetis", en español se ha adoptado "espagueti" como singular y a veces como un sustantivo no contable, siendo más utilizado "espaguetis" en plural.

Personalmente, como un acto de resistencia, prefiero pedir "unos espagueti" en el restaurante a pesar de las miradas y correcciones que esto evoque.

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En el video, una popular cuenta de gastropublicidad resumía el origen de esta receta de la siguiente forma:

Hace muchos años, en un restaurante en Italia, un chef ya estaba limpiando su cocina a altas horas de la madrugada para irse a su casa, cuando de repente, por la puerta, entra una pareja tomada y le dice 'Queremos comer'. El chef les dice 'No, rúmbenle a su casa, aquí ya estamos cerrados'. Pero la pareja era tan necia que dijo 'No nos vamos hasta que comamos algo'. El chef, [enojadísimo], se va a la cocina decidido a hacer la pasta más terrible que se le ocurra. Entonces, en lugar de hervir la pasta, la dora en aceite [para] quemarla; [a] la salsa le pone chile para que pique [mucho] y la pareja no se la pueda comer. Sus clientes cuando la prueban, dicen '¡¿Qué es esto?! ¡Nos quieres asesinar!'

Tras semejante fodonguez e imprecisión sólo pude comentar "Cosas que nunca pasaron". Comentario que al parecer gustó mucho, no sin antes recibir respuestas ignorantes y coléricas. Para la cólera ya existe tratamiento, pero para la ignorancia aquí les traigo la verdadera historia de los espagueti a la asesina.

Cuentos de hadas

Como la mayoría de los platillos, los espagueti a la asesina tienen en su haber más de un presunto origen. Estos mitos e historias fantasiosas que me gusta llamar "cuentos de hadas" de la gastronomía son una de las muchas batallas que me gusta pelear y son uno de los motivos de este blog.

Que si un cocinero inexperto descuidó su pasta y se quemó, que si los dueños encontraron la receta escrita en un viejo horno del restaurante... la imaginación humana no tiene límites, tan sólo revisemos la historia anteriormente contada.

Basta usar el sentido común para llegar a conclusiones como que ningún cocinero en su sano juicio preparará mal una receta por muy molesto que esté, que ningún profesional de la cocina olvidará algún ingrediente a la hora de cocinar, que los platillos complejos no se inventan en minutos ni mucho menos que alguna criatura divina bajará de los cielos con la receta escrita en un pergamino —Puebla, esto con contigo—.

Así que la próxima vez que se encuentren con incongruencias de este tipo, por favor duden tan solo un segundo de su veracidad. Las recetas provenientes de "accidentes" conforman un porcentaje minúsculo en comparación a las que llevan trabajo y generaciones de variantes y perfeccionamiento detrás. Las recetas nunca son tan sencillas.

El sospechoso, el lugar y el arma homicida

Imagen generada con Meta AI

En busca de la verdad

Buscando por la web me encontré con los blogs de Sandro Romano, gastrónomo y periodista barés que realizó una investigación de primera fuente con algunos involucrados en la historia de este platillo. A continuación, les traduzco y resumo sus publicaciones.

Información de Felice Giovine

Un artículo inicia con el respaldo de Felice Giovine, un historiador y demólogo de la ciudad de Bari, capital de la región italiana de Apulia que es en donde los espagueti a la asesina toman lugar. Felice fue el primero en entrevistar al presunto inventor de la receta, Enzo Francavillia, en esta entrada en la que éste le cuenta que creó la receta cuando adquirió el restaurante "Al Sorso Preferito":

Había abierto hace un par de días cuando se presenta una pareja de señores de Alitalia, y me piden un primer plato que sea sabroso. Me pongo en la estufa y construyo el plato, al servirlo les aconsejo que beban sólo al terminar. Cuando vuelvo para saber su veredicto, el señor me reprocha, pero amablemente y visiblemente satisfecho 'eres un asesino... pero de buen gusto'. Así, decidí llamar a aquella preparación 'espagueti a la asesina'.

Aunque en un reportaje en TeleBari, Francavillia nos narra la siguiente versión:

Eran napolitanos y dijeron 'estamos aquí en Bari y queremos probar un primer plato que no hayamos probado jamás. Y como hacía pocos días que había comprado la licencia, no tenía ni una lira. '¿Ahora qué les doy a éstos?' Encontré una bella cabeza de ajo, un chile, un tomate y los espagueti que me guiñaban el ojo. 'Hijo mío, estos son un cañonazo buenísimo, pero son asesinos.' Y ahí tenemos a los espagueti a la asesina.

Información de Nicholas Antonacci

También se redondea la investigación con la entrevista a Nicholas Antonacci y me parece que éste es el verdadero aporte de Romano en todo este embrollo de los espagueti a la asesina, pues Antonacci desenreda los hechos y provee una visión más realista de la historia con información clave.

Antonacci, quien fuera contratado en el Sorso en 1981 trabajando como demichef, cuenta que al inicio el Sorso era una bodega de vinos y cocina fría y que tras muchas peticiones de los clientes habituales comenzaron a servir platillos calientes, entre los que se encontraban los espagueti arrabbiata y explica que con el paso del tiempo en las desgastadas sartenes de hierro se producía una costra quemada que en conjunto con el sabor amargo y el intenso picante que le gustaba a la dueña, invitaba a los comensales a pedir más vino.

De la enojada a la asesina

El artículo sigue explicando que estos espagueti a la arrabbiata (enojada), tras las peticiones de la habitual clientela, se consolidan como un primer plato regular en el menú del restaurante. Complementando con esta otra entrada de Romano.

Y es aquí donde encontramos una versión más lógica de lo que pudo haber ocurrido: tan sencillo como que en el Sorso se servían los espagueti arrabbiata de toda la vida, pero por las peculiaridades de que a la dueña le gustaba el picante —y como estrategia para vender más vino— le ponían más peperoncino de lo normal y que por el uso de sartenes viejas, ya sea por usanza o desdén de cambiarlas, se quemaba la pasta.

Tal parece que a los comensales les gustaba esta particular arrabbiata, pero estas sutilezas comenzaron a configurar una nueva identidad pasando de ser spaghetti all'arrabbiata a spaghetti all'assassina, identidad que permeó en el imaginario colectivo de Bari hasta hoy.

Hablando del nombre, no es exagerado pensar que se debe al intenso picante, pues la arrabbiata también debe su nombre a lo mismo. Y si vemos la asesina como una evolución aún más picante que la enojada, tiene todo el sentido. No hagan enojar a sus señoras.

Atando cabos

La receta de los espagueti a la asesina además del excedente de picante y la costra quemada, también tienen la peculiaridad de no hervirse, sino que se cocinan los fideos en el mismo jugo de la salsa, una técnica llamada risottatura. Técnica que era usual en el lugar y tiempo del origen de la receta, por lo que no es descabellado pensar que Francavilla (o cualquier otro) haya probado hacer los arrabbiata de esta forma y, como pasa con todas las recetas, se van juntando estas mejoras hasta dar con la receta que más agrada y logra diferenciarse.

Si bien, la llegada de Antonacci al Sorso es tardía, por su experiencia viviendo y trabajando en Bari, no considero que su aporte esté fuera de lugar; al contrario, al ser un tercero imparcial, complementa con una historia más bien neutral.

Lo que me da pie a establecer que, a pesar del testimonio de Francavilla y el respaldo de Giovine y Romano, ambos académicos gastronómicos, no es difícil ocultar un posible conflicto de interés al ser, los tres, buenos amigos. No encontré ningún registro, otros testimonios corrobotantes (de los supuestos napolitanos, por ejemplo), fotografías, recetas escritas, un viejo menú o algún documento datado que nos confirme la autoría o fecha de la receta.

La historia de Francavilla tiene variantes y conveniencias como las que expuse arriba, inconsistencias como que con un solo tomate pudiera hacer la receta o que abriera el restaurante sin tener con qué cocinar; además del típico elemento fantasioso de los comensales que piden algo nuevo y que, en vez de serles honesto y disculparse diciendo que no tenía ingredientes para cocinar, se arriesgara a preparar una receta con pocos ingredientes y una técnica y procesos perfectamente pulidos que al final fascinaron a los comensales y naciera ahí mismo el nombre del platillo. Aunque es cierto que Francavilla ya había trabajado por mucho tiempo en otros restaurantes y quizá tuviera la experiencia necesaria.

También es cierto que nadie se ha pronunciado en contra de esta versión, clamando ser el creador o denunciando que esa pasta ya formaba parte de las recetas locales desde hace años. No descarto que haya sido el Sorso Preferito el restaurante que popularizó esta pasta en Bari, puesto que es una ciudad pequeña y, como indican los expertos, los chefs pasaban —junto con sus recetas— de un restaurante a otro.

Así que yo me quedaría con la versión lenta y lógica en donde los espagueti asesinos se van configurando poco a poco, cocina tras cocina, chef tras chef y receta tras receta; iniciando en las casas de las familias baresas con las técnicas e ingredientes comunes de la región y terminando de gestarse en algún popular restaurante de moda de los 60 con los años de experiencia de varios chefs detrás, gustando a los comensales su particular versión de esa arrabbiata risottata, picante y quemada. Adquiriendo, a su propia esencia, el nombre de spaghetti all'assassina. 

Añado que mientras no se encuentren documentos o nadie levante la voz por la historia de Francavilla, podemos tomarla como cierta, pues tiene el respaldo de historiadores y, después de todo, "la historia la escriben los vencedores". Ahora apelo al juicio del avisado lector para que forme su opinión.

La receta

Les comparto también la receta publicada por Romano en esta otra entrada, directo de la viva voz de Pierino Lonigro, cocinero del restaurante Al Sorso Preferito.

Ingredientes

• 500 g de espagueti
• 600 g de tomates pelados
• 2 dientes de ajo (o al gusto)
• Peperoncino picado
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

1. En una sartén de hierro grande saltear el chile con el ajo (puede ser picado o entero para poderlo retirar) en abundante aceite de oliva.
2. Agregar los tomates pelados al aceite junto con la sal al gusto.
3. Mientras se cocinan, hervir rápidamente los espagueti en agua para ablandarlos un poco.
4. Pasar los espagueti a la salsa y cocinar a fuego alto hasta que la salsa reduzca y caramelice sin mover la pasta, los espagueti deberán pegarse al fondo de la sartén formando una costra.
5. Dar vuelta a los espagueti para obtener la costra del otro lado y esperar a que se cuezan.

Tips

• Se usan tomates pelados porque así es usual en Italia, pueden comprar una lata de San Marzano o hacer su salsa de tomate de toda la vida.
• Para el peperoncino pueden usarlo seco — como el de los sobrecitos que dan las pizzerías—, comprarlo también en conserva o sustituirlo por chile de árbol o chiltepín a discreción.
• Sí recomiendo agregar sal junto con la salsa para que la pasta absorba algo en la cocción, pero no está de más corregir de sal al final. Por la naturaleza de la receta, puede que requiera más sal de lo habitual, pero también consideren que a más salinidad, más se acentuará el picante.
• Pueden probar cocinar los espagueti directamente en la salsa sin hervirlos previamente —esta es la risottatura— e incluso dorar la pasta en la sartén antes de agregar la salsa para aumentar su sabor. Aunque definitivamente recomiendo hervirlos antes si no quieren demorar más de 45 minutos cocinando esta receta.
• Si no tienen sartén de hierro, perfectamente se puede hacer en cualquiera en la que quepan los espagueti enteros —¡No los rompan, por piedad!—, una sauteuse sería ideal.
• Beban el vino sólo al final. 

Fotografía de Sandro Romano

Dónde comer los asesinos

Busqué restaurante por restaurante, menú por menú e incluso con la ayuda de diferentes inteligencias artificiales, pero no encontré ningún establecimiento en la Ciudad de México que sirva los populares espagueti a la asesina. No quedará más remedio que cocinarlos nosotros mismos o presionar a nuestro restaurante italiano favorito, así como pasó con el Sorso, para que los preparen.

Captura y juicio

Con este artículo en español, espero que los espagueti a la asesina tengan mayor alcance de este lado del Atlántico y que, por lo menos mis lectores, cuestionen críticamente los orígenes de los platillos y recetas de cocina, pues Internet está plagado de cuentos de hadas.

Espero también que se animen a cocinarlos y que los restaurantes en México comiencen a ofrecer esta delicia baresa, esta perfecta asesina.