Reseña: Rosetta

Este año lo inicié rompiendo una maldición, liberándome de demonios y despidiéndome de un par de queridos fantasmas.

Hace 7 años me iba a declarar a mi primer amor. Buscaba un restaurante en forma, algo elegante, a la altura. Y me valí de mi gran inspiración de la reseñaduría de restaurantes Jorge Toledo Leyva; que meses atrás había escrito un artículo sobre Rosetta. Me encantó tanto el artículo como el lugar y estaba decidido: la cita sería en el restaurante #35 de los LatAm 50 Best del 2017.

Por cosas del destino nunca pudimos concretar la cita, nunca me pude declarar como lo tenía planeado. En este tiempo, también he rechazado varias invitaciones a Rosetta, pues consideraba una especie de "traición" ir a ese lugar con alguien más.

Así que hoy, 11 de enero, en tu cumpleaños, voy en nombre de los dos. Para darnos la cita que no tuvimos y despedirme al fin de lo que nunca fue. Voy para probar esas pastas y entradas gourmet que me antojó Toledo y constatar si Reygadas, la mejor chef del mundo 2023 (según 50 Best) mantiene el encanto que lo cautivó en el 2017. 

Hoy, 7 años después, vengo, con mis fantasmas sentados a la mesa, a romper la maldición y de una vez por todas hacer mi reseña de...

Rosetta

Ficha técnica

Nombre: Restaurante Rosetta

Chef: Elena Reygadas
Giro: Restaurante de cocina fusión italiana/mexicana
Ubicación: Colima 166, Colonia Roma Norte, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX
Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 17:30 y de 18:30 - 23:00 | Domingo cerrado

Precios: Elevados (+ 1 000 MXN por persona)

Contacto: (55) 55 33 78 04 | rosetta.com.mx | @restauranterosetta

Calificación del expreso: 4.5

Vistazo

Rosetta es un restaurante de cocina fusión italomexicano, adecuado dentro de una casona antigua, lo que lo hace tanto bello como incómodo de transitar. El servicio me pareció magnífico, desde la hostess hasta el sommelier y por supuesto mi mesero fueron más que atentos y amables. La iluminación variaba con el tiempo, pero en general me hubiera gustado no forzar tanto la vista para leer el menú; la música, en cambio resultó muy adecuada en selección y volumen. Los baños y lavamanos son escasos en comparación con el flujo de comensales.

Oferta

De menú variable (dicen que cada día, aunque se mantiene sin muchos cambios por semanas) dependiendo de la temporalidad de los ingredientes, aseguran el consumo responsable y la frescura de la materia prima. Son mayoritariamente platos italianos con ingredientes mexicanos resaltando la influencia nacional en el menú. Toda la carta sigue una línea de sabores delicados que "hay que buscar" dándole un aire de sofisticación, aunque a mí me desespera un poco que no me sepan las cosas.

Qué pedí

Dado lo inusual de esta reseña, como un guiño a Toledo, explicaré linealmente los platillos que me sirvieron. Y "el delicado menú que probé fue el siguiente":

Para empezar, el pan de servicio de masa madre, bien equilibrado sin exagerar la acidez y bien horneado. Con un aceite de oliva delicioso prensado en frío de un precioso verde brillante intenso. Se los traen especialmente a ellos desde Baja California donde se da la variedad de oliva que usan para producirlo con un toque ligeramente picante en retrogusto. Ojalá lo vendieran al público.

El primer platillo, endivias con vainilla, limón amarillo y pixtle: Las endivias crujientes y frescas con trozos de cáscara de limón amarillo confitada y bien tratada que aportan un toque único al encontrarse. Puré de pixtle con vainilla que resulta profundo y chispeante en conjunto. El plato se mueve entre lo herbal, cítrico y dulce con notas amargas. Muy curioso para una ensalada. Se perfuma con las guarniciones y el resultado es delicado y por más elegante. La vainilla es sutil y el sabor del mamey está presente sin estarlo.

Siguieron los todavía vigentes tamales de elote con apionabo y crema ahumada que recuerdan a los uchepos. El tamal en sí es delicioso, perfecto en grasas y sal. La salsa es un tanto amarga y evoca sabores a queso maduro. En conjunto resultan excelentes, se equilibran y aparece más claro el sabor fresco del apionabo. Increíble textura y composición.

Otro plato que se ha mantenido desde siempre, la pappardelle con hígados de pollo y salvia: De aroma espectacular y sabor profundo por grasas, los hígados y la pimienta. Los hígados bien cocinados y suaves, perfectos en sabor y textura, aunque unos estaban más cocinados que otros. La salsa está magnífica, equilibrada y profunda. La pasta bien hecha, sustanciosa y de buena textura por la calidad de la harina, aunque me hubiera gustado que la dejaran unos 20 segundos más en el agua. Un toque perfumado por las hierbas, la salvia da el último punto para aligerar, sin ella no sería lo mismo.

El pescado fue un robalo en costra de sal con hierbas, ejotes y salicornia: lo despielan en la mesa —un pequeño crimen, comprensible por la delicadeza de la cena—. Viene sobre ensalada de espinaca baby, ejotes y salicornia revolcados en una vinagreta ácida, el pescado bien cocinado (mínimamente pasado), de buen sabor y la costra de sal hizo su trabajo; en conjnto con la salicornia queda bien de salinidad. Un pequeño chorro de aceite de oliva para terminarlo en la mesa, pero se extraña alguna otra guarnición como espuma de leche u hojuelas de ajo frito, pues resulta algo simplón. Es un pescado muy sabroso, pero para las alturas de la maravillante cena esperaba aún más impacto en el fuerte.

El postre, gelatina de miel melipona con helado de mantequilla avellanada. El helado estaba muy cremoso, cosa esperable y bien emulsionado; excelente textura. La gelatina muy bien hecha con miel de buena calidad, el mesero me dijo que son 2 tipos de gelatina, una de miel de abeja y otra de árbol. Notable acidez que se calma con el helado. De base había una crema cítrica con vainilla algo funky. Decoraban pétalos de flores dentro de la gelatina y como remate. Se extraña algo crujiente como un crumble o una galleta tipo wafle —o una marquesita para mantenerlo yucateco—.

El vino blanco variedad viognier, Vinisterra de Valle de Santo Tomás, BC. Ácido y dulzón. Amarillo pajizo, amargo en primera instancia con golpe alcohólico, bueno para cortar grasa y para los sabores delicados, perfumado y a buena temperatura. Maridó muy bien toda la cena.

También pedí una infusión de jengibre con el postre, entre dulce y picante, se sentía de calidad. Venía con un trozo de naranja confitada. De ese sí esperaba 3 litros por el precio.

De las cenas más ricas y orgásmicas de mi vida —a pesar de la delicadeza y de que no estabas tú—. Definitivamente entrará en mis restaurantes favoritos del 2025.

Recomendaciones

Hacer reserva es imperativo en fechas especiales y fines de semana, no recomendaría ir a probar suerte en busca de una mesa disponible, pero no es imposible, depende del día y la temporada. No hay estacionamiento, así que tomen las debidas precauciones. El lugar tiene cierto encanto que exige una camisa, recomiendo vestir de casual a semiformal, pero con calzado cómodo que las escaleritas en las que hay que maniobrar pueden resultar fatídicas. Presten atención a lo que están comiendo, que Reygadas esconde sabores que un paladar distraído no encontrará; no tienen idea de la cantidad de extranjeros y whitexicans —sin afán de sonar clasista— que había mordiendo, masticando y deglutiendo, pero no comiendo; hagan el ejercicio de degustar y se maravillarán tanto como yo. Tómense el tiempo de ir y probar, espero lo gocen tanto como yo y hagamos frente a la falta de mexicanos que consumen fine dining.

Con cariño, para Jorge Toledo hasta el cielo 

y hasta Canadá para ti, L.

Fotografías de El Expreso Triple.