Una pizca de inocuidad

Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

Este viernes, como cada 7 de junio, se celebra el Día Internacional de la Inocuidad Alimentaria. En esta sexta edición, una de las llamadas a la acción es que los consumidores aprendan sobre alimentos inocuos y saludables. Así que para poner mi grano de arroz, compartiré información oficial sobre el tema junto con algunas recomendaciones adicionales de mi cosecha.

Gastrolingua

Voy a iniciar esta columna con un apartado de #gastrolingüística para familiarizarnos con los términos.

Inocuo: Por definición es aquello que no hace daño. Diferente a "salubre" que significa bueno para la salud. 

Alimentario: De lo relativo a los alimentos. Diferente a "alimenticio" que es aquello que alimenta.

Las 5 claves de la inocuidad alimentaria

La OMS comparte estas 5 claves para mantener la inocuidad alimentaria dentro de casa. Añadiré algunos consejos adicionales a cada punto. La información completa la pueden consultar en https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2024.

Mantener la limpieza

El correcto lavado de manos antes de manipular o consumir alimentos, así como mantener limpios los utensilios y superficies de cocina, además de recipientes e incluso mantener alejados los alimentos de animales o cubrirlos ante las plagas son formas de mantener la limpieza.

Hay que limpiar constantemente la cocina y despejar la alacena y refrigerador de alimentos que lleven mucho tiempo o ya no sirvan. También recomiendo lavar y desinfectar el refrigerador una vez al mes.

Separar alimentos crudos y cocinados

Evitar la contaminación cruzada en nuestras cocinas es posible simplemente teniendo conciencia de este fenómeno. Los alimentos sucios o crudos contienen microorganismos que pueden enfermarnos. Si este tipo de alimentos está cerca o en contacto con alimentos que ya han sido lavados o cocinados, se infectará de nuevo al alimento desinfectado.

Esto ocurre comúnmente por cortar carnes y verduras con el mismo cuchillo o incluso en la misma tabla, lavar con agua cualquier tipo de carne contaminando superficies por salpicaduras, tocar alimentos sucios o crudos y sin lavarse las manos manipular alimentos o recipientes limpios o incluso por almacenar cerca o sin cubrir los alimentos crudos de alimentos listos para comer en el refrigerador o en la bolsa de compras.

Cocinar completamente

Muchas intoxicaciones por alimentos ocurren por consumir alimentos crudos o que no están completamente cocinados, por recalentar alimentos parcialmente o hacerlo en el microondas de forma incorrecta.

Al descongelar, hay que hacerlo de manera correcta, nunca a temperatura ambiente, tampoco con agua, debe dejarse descongelar toda la noche en la parte baja del refrigerador. Si se hace en el microondas, debe cocinarse inmediatamente. No deben volverse a congelar piezas que ya hayan sido descongeladas, hay que cocinarlas y consumirlas el mismo día.

A mí me encantan muchos platillos que no se cocinan por completo como los huevos tibios, el ceviche, carne término medio o sushi, pero, y sobre todo en estos tiempos de calor cuando peor se conservan los alimentos a temperatura ambiente, no es seguro consumirlos.

Para asegurar la inocuidad de los alimentos debemos cocinarlos por encima de los 70 °C, temperatura a la que los microorganismos patógenos no sobreviven.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

A la hora de servir o almacenar alimentos debemos asegurarnos de que estén a una temperatura superior a los 60 °C antes de servir o a menos de 5 °C al almacenar.

Al servir los alimentos, debemos mantenerlos a más de 60 °C y no deberían estar más de dos horas expuestos a temperatura ambiente (cuidado con los bufets). Si se van a preparar carnes, cocine todas las piezas el mismo día, durarán más cocinadas que crudas y así se evita también la contaminación cruzada.

Al refrigerar, debemos mantenerlos a menos de 5 °C y asegurarnos de tener tanto el refrigerador como el congelador a una temperatura adecuada. Guardar rápidamente las sobras sin dejarlas mucho tiempo fuera y en recipientes adecuados en material y tamaño (sin dejar mucho aire en el recipiente, pues se genera humedad y proliferan los microorganismos). No se dañará el refrigerador si metemos comida caliente, pero es mejor llevar a una temperatura moderada dentro de esas 2 horas para evitar calentar otros alimentos dentro. Si guardamos en recipientes pequeños, se enfriarán más rápido.

También la comida congelada se echa a perder dentro del congelador. Si hay algo ahí que no se ha usado en más de 6 meses, yo recomendaría descartarlo; incluso dependiendo de qué alimento sea, a más de un mes congelado podría ya no servir. Alimentos refrigerados sólo durarán días o semanas.

Use agua y materias primas seguras

Para lavar y preparar alimentos hay que usar agua limpia. Para cocinar pastas, sopas o incluso beber agua, aunque ésta hierva, si se usa agua de grifo no segura puede contener partículas dañinas resistentes al calor como toxinas, metales pesados y sales no adecuadas. Siempre es mejor usar agua purificada aunque ésta hierva o se vaya a descartar.

Asegurarnos de seleccionar alimentos en buen estado a la hora de comprar y cocinar. Retirar la parte mala o con hongo no asegura que el resto del alimento esté en buen estado y podría enfermarnos. Siempre elegir alimentos sanos, salubres y frescos. Elegir alimentos tratados o pasteurizados y nunca consumir caducados. 

Lavar y desinfectar frutas y verduras sobre todo si se comen crudas. Recomiendo también quitar pesticidas después de lavar sumergiendo en agua con una cucharadita de bicarbonato de sodio por 15 minutos en alimentos que se consuman con cáscara.

Recomendaciones generales

• Mantener cocina, equipo, recipientes, manos y alimentos limpios.
• Desinfectar, eliminar plagas y pesticidas y alejar a los animales en la medida de lo posible.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Tirar lo que no sirva.
• Almacenar alimentos de forma adecuada.
• Cuidar las temperaturas de cocción y almacenamiento.
• Evitar consumir alimentos crudos.
• Descongelar correctamente
• Usar alimentos y agua limpios y en buen estado.
• Informarnos sobre inocuidad y seguridad alimentarias.

En general estar al tanto de lo que comemos y bajo qué condiciones lo hacemos. Hay que hacer de esta parte de los alimentos algo de cuidado y recordar estos tips para mantener la inocuidad alimentaria. Es por nuestra seguridad.

Si tienen alguna duda, pueden dejar su comentario y les responderé pronto. Cuídense.