Los pancakes de Mendl

Aunque usted no lo crea, mi familia no es muy asidua del comer fuera; siempre eligen los mismos tres restaurantes cerca de casa y llevarlos a comer a los distritos gastronómicos de la ciudad es como ejecutar una misión táctica. 

Así que, con pretexto del Día del Padre, decidí llevarlos a Mendl Delicatessen, bajo la promesa de que probarían "los mejores hotcakes de la ciudad" frase que les repetí una docena de veces. Aunque, al llegar, el buen Murphy y la administración del lugar se aseguraron de dejarme en ridículo, pues, tal como nos anunció el amable mesero, sus pancakes han cambiado: ya no sirven dos piezas de un grosor cómodamente comestible, sino que se unen a la moda de los fluffy pancakes dentro de los que pudiera llamar NYC style pancakes —no confundir con los tipo soufflé— y ahora figura en el menú un tosco disco de masa nadando en maple.

De los alimentos más antiguos del mundo por su simplicidad en ingredientes y preparación, los panqueques son extremadamente versátiles, tanto, que al hombre moderno le ha dado por experimentar de más rellenándolos, dándoles formas caprichosas con moldes de Disney y, desde hace algunas décadas, alterando su espesor por temas principalmente estéticos y consumistas.

El problema de estos pancakes estilo Nueva York en México es que nadie se toma la molestia de hacerlos bien. Éstos deben cocinarse bastante de un lado y luego meterlos al horno y terminarse del otro lado. Pero lo que percibo es que de manera muy fodonga ponen más masa en el sartén con un extra de polvo para hornear, le dan una vuelta y el resultado es un mazacote crudo, difícil de comer y que genera malestar gastrointestinal. 

Lalo, Ciena, Casa Benel, Niddo... todos cortados con la misma tijera de la mala ejecución a la que se suma Mendl. Si van a cocinar un panqueque de una pulgada de altura, asegúrense de dejarlo el tiempo correspondiente en el sartén y cúbranlo para que se cueza bien; además, la masa debe reposar alrededor de 30 minutos para que la harina se hidrate bien y el leudante llegue a un punto óptimo de actividad; en caso contrario, quedan con un sabor crudo.

Otra cuestión a considerar es que, filológicamente hablado, los panqueques deben ser planos, en caso contrario estaríamos hablando de otra cosa. Grace Linden en esta entrada rescata las siguientes citas de la escritora gastronómica Melissa Clark: "Lo que liga a los panqueques de diferentes ingredientes y culturas es su forma plana que ayuda a cocinarlos rápidamente", "son relativamente simples y su tamaño pequeño los hace fáciles de comer".

Siguiendo esta línea, el panqueque debe ser plano y pequeño, debe cocinarse extendiéndolo en una superficie lisa y caliente, debe ser simple en ingredientes y consumo, pues es un alimento que nace del hambre y no del capricho, tal y como se ha estado haciendo desde el Paleolítico Medio.

Una tía que nos acompañaba me dijo al revisar el menú "tú que tienes tu blog, de seguro ya has hablado de este lugar, ¿qué recomiendas?" Me detuve a responderle que nunca le he dedicado una reseña formal a Mendl por su inconsistencia: a veces el tocino está muy salado, a veces los bagels están duros y a veces el lugar está clausurado. No puedo recomendar un restaurante cuya calidad depende del humor de la jefa de cocina y su apertura depende de si el dueño decide seguir la Ley de Establecimientos Mercantiles y pagar su permiso de venta de alcohol —de su montaje ilegal de mesas sobre el arrollo vehicular, preferí ni hablar—. Y continué recomendándole el desayuno completo, los platos con pescado como los huevos y lox y los ahora trastocados pancakes & bacon.

Me detuve a pensar que este lugar, que es mi default para desayunar en la ciudad y fue mi sexto favorito del 2024, quizá no es tan grandioso como creía. Me dejé enamorar por la decoración americana sesentera y su propuesta magrebí poco usual, tanto que ignoré la pronunciada acidez sus shakshuka y su café de especialidad, dejé pasar sus clausuras y algunos errores en su panadería.

A estas alturas, no creo que en Mendl regresen a los pancakes tradicionales, ni que cumplan la ley, pero ya saben lo que dicen "hay tantos delicatessen judeoamericanos como estrellas en el cielo"; si conocen alguno, díganme en los comentarios. En tanto a unos buenos hotcakes en la CDMX, quizá me quede con Klein's o La Cel, es aterradora la idea de que ahora algo tan básico como los panqueques tradicionales serán la novedad debido a su escasez.

Shalom!