Historia de un crimen: tres casos de fin de semana
En estos últimos fines de semana he sido víctima y testigo de crímenes gastronómicos. Lamentablemente, las escenas del crimen han sido restaurantes recomendados por diversas guías de renombre y blogueros gastronómicos cuando las atrocidades que estoy por mencionar acabarían con la reputación de cualquiera; por lo que no me queda más que reflexionar en manos —o paladares— de quién estamos dejando la crítica y gusto de esta ciudad. En la presente carpeta de investigación compilo notas, evidencia y testimonios que espero ayuden a dar con el o los culpables.
Revisemos los casos (material gráfico, se recomienda discreción):
CONFIDENCIAL
Fecha: Viernes 18 de octubre | Hora: 19:06 horas | Lugar: Almara. Hamburgo 195, colonia Juárez.
Declaraciones: Guía MG (México Gastronómico 250 restaurants 2024) "Más de 40 años de experiencia [...] perfecta fusión entre cocinas Mexicana y Mediterránea". | La Liste (1000 mejores restaurantes del mundo) calificación de 78 puntos, 7° lugar de CDMX. | @foodpolice "Mi favorito de CDMX [...] tengo 10 años escribiendo sobre restaurantes".
Hechos: Nos recibió el host algo desubicado, no preguntó por la reserva y jamás nos llegó la carta de bebidas; set de mesa arbitrario y servicio poco certero, desconocerdor, inexperto y simplón. Al pedir mocteles, no tenían, sólo soft drinks; el café es Lavazza, las infusiones son ricas y la limonada está bien hecha. Ensalada roquefort sencilla, buena. Tartar de atún con proteína de mediana calidad y un sabor lactofermentado, la quinoa estorba y chupa la desagradable acidez. Risotto de hongos, espectacular; perfectamente cocinado el arroz y los hongos; buen uso del queso; exceso de pimienta y de aceite de trufa. Atún rostizado, mediocre tirando a malo, le falta grasa; la salsa de frutos rojos iría prefecto sobre un helado de vainilla, no en el atún, lo endulza terrible, debería ser más ácida y con profundidad; viene con una alegría de quinoa —otra vez— con pepita y arándanos que convierten al atún en un perfecto postre. Crème brûlée, decente; se pasaron un poco con el huevo; la fresa de decoración venía con la hoja escondida en la crème, una guarrada. Profiteroles, de los peores de la ciudad; masa porosa, seca, insípida, terrible; la crema inglesa parece pastelera, espesa e insípida; la crema batida sin azúcar hace que el postre dependa en dulzor del helado que tiene un sabor tostado alcohólico desagradable. Lo mejor del lugar fue su aceite de oliva y el pan de servicio.
Evidencia:
Dictamen: El atún que usan es de la calidad de un medallón de atún Dolores que cualquiera cocina en casa, ¡quíntenlo de la carta! Si van a decorar con una fresa partida en 4 con el pedúnculo boca abajo, tengan la decencia de retirarlo primero. Estoy seguro que el chef no estaba porque ningún francés hubiera permitido que esos profiteroles —ni ningún otro platillo— salieran a servicio. Para un restaurante con tal respaldo y de tanto calibre uno esperaría un bar más dinámico y que no emplataran porquerías. Ostentaban en la entrada su plato de La Liste 2019, supongo que no es lo mismo Don Quijote que cinco años después...
Fecha: Sábado 19 de octubre | Hora: 18:21 horas | Lugar: Sesame. Colima 183, colonia Roma.
Declaraciones: Guía MB (100 mejores restaurantes CDMX 2024) "–la chef– es constante [...] con buen costo beneficio". Recomienda la sopa pho. | Guía MG "Por más de 10 años Sésame ha sido un orgulloso habitante de la Roma [...] invita a los comensales a disfrutar en una atmósfera relajada". Recomienda el pork belly bun. | @soyelarturito "encontré el mejor restaurante asiático de la ciudad."
Hechos: Recibimos una recepción excelente. Los mocteles son ricos, sin más. Olvidaron nuestro pedido en cocina por lo que los dumplings llegaron fríos y estaban regulares en sabor y textura. Tártara de atún muy buena, podría mejorar en calidad y grasas. El pulpo recomendado por el mesero como la especialidad estaba ligeramente sobrecocido; aderesado con sriracha a ojo de buen cubero; champiñones sin sentido, ácidos y el puré de papa era de caja con un sabor muy industrial a mantequilla. Bao pork belly, delicioso; le falta salsa; el de pollo tenía 2 o 3 trocitos de pollo frito con salsa dulce de comida china, no muy bueno. La sopa pho, horripilante; mal hecha y con tallarines de trigo; demasiada canela, no sabe a nada más; los toppings arbitrarios como hongos shiitake, menta y limón amarillo la hacen un revoltijo difícil de comer; el caldo podría ser mas profundo y sabroso. Mochi de sabor atenuado y mediocre; llegaron congelados y la bolita de 50 gramos cuesta 120 pesos, un abuso. Lo más desconcertante fue escuchar 3 veces de diferentes comensales "todo delicioso" cuando el gerente se acercaba a preguntar qué tal la comida.
Evidencia:
Dictamen: Nadie ahí dentro tiene idea de comida asiática. Son platillos de fanático, por decir lo menos. La cocina fusión no funciona tomando ingredientes al azar de las cocinas tailandesa y japonesa y ponerlos en platillos vietnamitas o chinos donde caigan. El pho se hace con fideos de arroz; si no tienen, mejor no ofrecerlo en vez de hacerlo con fettuccine Barilla y antes que menta y lima, sírvanlo con cilantro y limón verde pensando en la composición de sabores que traen y el público al que sirven. Para un restaurante de esa talla, usar salsas y puré de papa comerciales me parece hasta ingenuo. Con lo que sacan en una semana —sobre todo con los mochi— deberían mandar a su jefe de cocina una semanita por Asia para que sepa lo que pretenden hacer ahí dentro. Pero, quién sabe... si a todo el mundo le gusta la comida "asiática" revuelta y mal ejecutada, ¿quién soy yo para exigir decencia en uno de los presuntos mejores restaurantes asiáticos de la ciudad?
Fecha: Sábado 2 de noviembre | Hora: 12:01 horas | Lugar: Bakea Café. Sierra Ventana 700, colonia Lomas de Chapultepec
Declaraciones: Guía MB recomienda los desayunos. Menciona al restaurante (independiente del café) como uno de "los 3 primeros de la CDMX" | La Liste le dio al restaurante 90.5 puntos, 4° lugar de CDMX.
Hechos: Llegamos al restaurante, pues el café no aparecía en Google Maps —descuiden, ya lo agregué—. Los meseros parecían desconcertados de vernos llegar, no supieron darnos la bienvenida, ni sentarnos, tardaron en darnos el menú, tartamudeaban al pedirles recomendaciones... con cada petición aumentaba la sensación de estar hablando idiomas diferentes. Nos cambiamos de mesa debido a una gotera que nadie se molestó en remediar. El café americano, Lavazza, terrible, el más concentrado de mi vida, parecía turco; el cappuccino no estaba tan mal. Los huevos rancheros eran 2 huevos sobre tortilla pochada bañados en una emulsión de tomate poco picante y 3 pesos de queso La Villita medio espolvoreados y medio gratinados por encima. Los chilaquiles, secos con salsa mediocre sin crema —cuando nos dijeron que llevaba— y otros 3 pesos de queso La Villita, no tenían pollo así que tuvo que ser —a huevo— con huevo y con sal en la yema, como principiantes. Preguntamos por el pan de servicio y, casi terminando de comer, nos llegó una rebanadita de pan rústico tostada y partida a la mitad, no pude contener la risa ni las ganas de irme de ahí lo antes posible.
Evidencia:
Dictamen: O vitaminan a sus meseros, o los cachetean o les echan agua fría porque "lentos" se queda corto. Entiendo que una cosa es el restaurante y otra la cafetería, pero en palabras de mi compañero Eduardo Monroy "qué arriesgado ponerle el mismo nombre y no mantener la misma calidad". Si vas a diversificar tu oferta, asegúrate de que sea en algo que hagas bien, pudieron haber puesto un taller mecánico con la misma calidad que su cafetería. Si por un lado tienes un restaurante mundialmente aplaudido, no ofertes desayunos que te servirían en un Sanborns —o peores—. De menos pónganle a los rencheros una embarradita de frijoles, embutidos o aguacate pa' que amarren. Si lo suyo no son los desayunos mexicanos, no los ofrezcan y si les piden pan, mejor váyanse a la panadería por unos bolillos. Tengo ganas de visitar el restaurante, pero ahora lo haré con cautela.
Notas periciales
- No entiendo si la idea es que mencionen tu restaurante —a veces por suerte— en un par de revistas y después de eso dejarlo morir y no mantener la corona.
- Hacer bien las cosas nada tiene que ver con la popularidad de un restaurante.
- Ya basta con el imperio de café Lavazza, es un café terrible y en todo lugar de comida europea lo ofrecen.
- Cito textualmente guías y blogueros de donde encontré información de estos restaurantes con el único fin de advertir que hay que tener cuidado con lo que se escribe y se dice.
- Si vamos a jugar al crítico, hay reglas; y en juego está la reputación del restaurante o la nuestra a costa de la experiencia de los comensales que depositan su confianza en nuestras palabras y opinión experta.
- Hay que actualizarse para dar recomendaciones certeras e informadas.
- El comensal también adquiere cierto grado de responsabilidad al no ejercer su derecho a exigir alimentos de calidad.
En la lista de sospechosos están:
A. Los ricachones veteranos a la cabeza de las guías con añejos paladares que ya no tienen nada que aportar a la escena crítica.
B. Los influencers gastronómicos que no aportan nada más que publicidad y recomiendan cualquier sitio a falta de un paladar entrenado.
C. La mafia restaurantera que poco se preocupa por alimentar e incrementa su margen a costa de engañar a los comensales con productos basura a sobreprecio.
D. La clientela actual que desconoce tajantemente la calidad de los alimentos que les ponen en frente y se llevan a la boca cualquier cosa.
¿Quién es el culpable?
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FIN DEL ARCHIVO
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