Sobre el retrogusto de una hamburguesa

Nunca creí escribir sobre el retrogusto de una hamburguesa. Sobre todo porque las hamburguesas evocan olores indignos para el retrogusto y porque creo que "retrogusto" es un esnobismo, una palabra que usan los sommeliers y algún foodie ridículo para sonar interesante.

Cada que puedo, menciono que mis hamburguesas favoritas hasta ahora son las de La Sociedad. Antes conocida como La Sociedad Mexicana de Hamburgesas, La SMDH y más recientemente La Sociedad Smash Burgers —afortunadamente se dedican a hacer hamburguesas y no marketing—. Hasta ahora, porque no he probado alguna otra que me guste más holísticamente de las tipo smash, incluso reto a los lectores a que me digan en comentarios cuál es su hamburguesa favorita para hacerla competir.

En el mercado hay dos grandes escuelas de hamburguesas: las tradicionales que llevan carne y poco más y las gourmet que se afanan en cobrar medio millar de pesos por un alimento que nació del hambre para alimentar obreros y viajeros, pero con exoticismos y herejías como queso azul o foie gras —que de éstas también tengo mis favoritas—.

Generalmente, considero a las smash como una hamburguesa tradicional ya que su enfoque es práctico y mínimamente pretencioso, se vale únicamente de sus escasos ingredientes y del parrillero para triunfar. Aunque hay una escala de grises donde usan la técnica del smash y arman bocados con ingredientes complejos, pero dejémosle esos casos a la taxonomía.

De las pocas acertadas recomendaciones de los foodies de TikTok, alguna vez me animé a probar las hamburguesas de La Sociedad. Esperando lo que se espera de un puesto callejero: indulgencia e inconsistencia. Y en varias visitas que he concretado en sus distintas sucursales, además de productos bien pensados, calidad competitiva en insumos, procesos y servicio, también he recibido indulgencia e inconsistencia.

Las grandes cadenas de comida rápida —que rápida han dejado de serlo y comida nunca fueron— nos han tatuado en la amígdala su promesa de servicio en la que disfrazan de calidad a la producción fordiana, a una constancia industrial que más que invariable resulta monótona. Promesa que no se cumple entre países y, a veces, ni siquiera entre sucursales de una misma ciudad.

Somos pocos quienes, en este ámbito, conocemos que el gusto es muy sensible y en el arte de complacerlo está el divertirlo con cosas nuevas. Es por eso que recurrentemente me encuentro buscando dónde saciar y entretener al paladar. ¡Y qué mejor que en puestos callejeros! Ya basta de ser clientes necios y esperar de los restaurantes una constancia en el sabor, cuando lo que debemos hacer es exigir constancia en servicio, en procesos y en calidad. 

    Porque los sabores de la buena materia prima bien procesada siempre varían dependiendo de cosas más grandes que nosotros como el clima, la genética y la orfebrería del cocinero. Y está en el consumidor el apreciar estas variaciones y hasta buscarlas sabiendo que si siempre todo te sabe igual, no es gastronomía, es estandarización, es quitarle el alma a la comida.

Es por eso que, esta vez, al deglutir el primer mordisco de la hamburguesa, me pareció extraño prestar atención y percibir que permanecía en mi boca una profundidad en capas de las grasas, desde la mantequilla para el pan, el aceite de la plancha, el queso y hasta la propia de la carne; y notas amargas seguramente de la carne dorada tan particular del smash y los condimentos; un poco de acidez general por los lácteos y luego el golpecito goloso y dulzón del pan de papa. 

    Además, la salsa como vehículo húmedo de sabores y el minuto que te piden esperar para comerla —que yo siempre la dejo reposar 2 o 3 minutos— hacen que los sabores se integren en caliente y el bocado devenga sublime. El no escatimar en grasosidad ni saladez hace que la comida callejera sea siempre mejor que la casera; piénsenlo, la indulgencia es la quintaesencia de los puestos y de ella podemos obtener retrogustos no muy elegantes, pero sí complejos.

Después de mi momento Ratatouille, puse atención a otras cosas como que esta vez La Sociedad me supo diferente: una mordida más gustosa, menos intensa, igual de compleja, mejor armada y peor integrada que en las veces anteriores; pero al final obtuve la misma calidad que ha sido la constante entre visitas y locales, así como una vez más me ofrecieron un emparedado repleto de indulgencia e inconsistencia. Y lo agradezco mucho.

¡Buen mordisco!