Mi experiencia en Bajel

Desde hacía varios meses tenía en la mira a este restaurante que figuraba desde 2024 en la Guía Michelin y comenzaba a estar en boca de algunos foodies. El barullo llamó mi atención y al hojear su propuesta en redes sociales, me decidí a celebrar mi cumpleaños en...

Bajel

Ficha técnica

Nombre: Bajel

Chef: Alonso Vidal | @alonso.vidals
Giro: Cocina internacional / fine dining

Ubicación: Paseo de la Reforma 297, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX. Dentro del hotel Sofitel, piso 13

Horario: Martes a sábado de 18:00 a 23:00 | Domingo y lunes cerrado
Precios: Elevados

Contacto: +52 (55) 8660 0500 | @bajelmexico | Web

Calificación del Expreso: 3.5   

Vistazo y recomendaciones

Aunque lo noté bastante vacío en viernes, recomiendo hacer reserva por el tipo de experiencia. No llegar antes de las 18:00 ya que los harán esperar en la sala hasta que llegue la hora de apertura. Recordar que cierran cocina a las 22:45 y la cena dura un mínimo de 2 horas. Cuentan únicamente con un menú degustación de 10 tiempos y su versión vegetariana.

El costo del menú a la fecha de esta reseña es de 2800 MXN, recomiendo ir holgado ya que con bebidas y propina se puede duplicar esa cifra. Su opción de maridaje de medias copas por platillo es de otros 2800 —exagerado, a mi parecer—.

Un servicio limpio y con buenas intenciones, pero no perfectamente logrado en protocolo. Una amabilidad honesta, garnituras para el agua y uso de pinzas para servir. Aunque hubo detalles que dejaron ver el cobre, como no alinear correctamente los cubiertos frente al comensal y un timing poco constante entre platos, sobre todo al final con los digestivos y la cuenta.

La iluminación en mesa es adecuada, sin embargo, después del atardecer, el lugar se vuelve lúgubre a falta de luces de apoyo. Para un restaurante de ese nivel yo hubiera optado por el uso de mantelería.

Menú

Quise experimentar un poco y tratar de maridar por mi cuenta con un coctel dulzón —gran error para que no lo cometan—, aunque como trago es bueno el Chavela, fresco, de acidez sutil, profundo por la piña rostizada y el ahumado del destilado.

Antes de empezar, desfilaron unas entradas: palanqueta de ajonjolí con miel y costra de queso Monterey Jack, esta última aparatosa de comer por la forma cilíndrica. Ambos, ricos en sinergia de sabores.

De primer tiempo, callo margarita con salsa de maracuyá y miel, ceniza de habanero, rábano sandía, brotes y flores. La salsa no era agria y tenía buena presencia de salinidad, aunque pesaba más el dulzor. El callo no lo sentí especialmente fresco, pero sí de calidad. Las cenizas no jugaban mucho. No me maravilló, sólo fue un divertimento para empezar.

"Ensalada César deconstruida": Una crema de lechuga, crotones, pechuga de pavo y helado de parmesano. Funcionaría mejor como una crema fría con curiosidades. No fue particularmente emocionante; las notas avinagradas, por lo menos, llamaron mi atención. Las deconstrucciones son ya un vicio en la industria, uno de los clichés más ociosos, sobre todo con la César. Cuando esto ocurre, el aburrimiento llega con los crotones y se les dispone sin mayor creatividad, como fue el caso. 

Pulpo con chintextle de chapulines, aceite de epazote y gel de piña. El chintextle fue realmente bueno, correctamente emulsionado y equilibrado en sabores; al aceite de epazote le faltaba intensidad y el gel de piña estaba bien hecho, se notaba el tratamiento a la piña. El pulpo, a pesar de servirse frío, estaba maravillosamente cocinado, primer pulpo frío que me gusta. Creo que es un platillo con mucha finura, pero el dulzor de la piña le resta elegancia.

Trucha mi-cuit con texturas de hinojo en relish y salsa. ¡Por fin empezamos con la cena! Muy buena la trucha en textura, sabor y preparación. La salsa de hinojo era justo el sabor que esperaba. El relish no me fascinó. Le faltaba algo crujiente como el mismo hinojo frito para consolidar el ingrediente.

A la mitad de la velada llegó el famoso mole blanco de 19 ingredientes acompañado de col cruda, cocida y escabechada. Te invitan a percibir los ingredientes antes de leerlos. No diré cuáles son, sólo que yo acerté 7. El bocado con la col encurtida es espectacular, la acidez despierta muchos sabores en el mole. Venía con un bollo de masa madre sabroso y de gomosidad agradable; no obstante, se extrañó una corteza crocante, además de no hacerle justicia al mole; es mejor comerlo solo y dejar el pan para después.

A esta altura, solicité al sommelier un vino astringente que hiciera el trabajo de limpieza y maridaje. Me ofreció el rosado Tres Raíces, de mezcla con caladoc, un delicioso híbrido que tuve que rechazar ya que venían los fuertes; cosa que el sommelier entendió y, a falta de tempranillos, con precisión sugirió el Purgatori, otro blend con garnacha que vino genial para los fuertes y para terminar la cena. De todas formas, por lo que probé del rosado, considero que una copa de éste maridaría perfecto con todos los primeros platos hasta el mole.

Pularda con mole de avellana y salsa albufera terminada con trufa negra. Pularda magníficamente cocinada, la carne a término y la piel bien tratada y ligeramente crujiente. Buena sazón y uso de pimientas. Las salsas eran espectaculares y la complementariedad que tenían era perfecta, habría agradecido más cantidad de albufera. La trufa negra ya no tenía sabor ni aroma —quiero pensar que era porque llevaba tiempo almacenada y no porque fuera de mala calidad— y no aportaba nada al plato, un capricho de marketing, cuando con esas salsas no necesitas parafernalia para impresionar. Preferiría avellanas tostadas para coronar.

Estuve a punto de dejar a un lado esos marmoleados trocitos de cartón; como estaba celebrando, no quise herir los sentimientos de nadie. De todas formas, cuando le comenté a la camarera que la trufa estaba vieja, se limitó a arrojar una risa nerviosa y a retirarse.

Cachete de res en salsa de jugo de carne y café de olla, gelatina de café, puré y chips de chirivía. El puré, bien armado, con un toque anisado propio de la raíz. Las chips, bien hechas. La salsa era excesivamente intensa, una demi-glace pronunciada en amargores y sal. La gelatina de café no contribuía ni en textura ni en sabor. El cachete, súper suave, colaginoso y muy sabroso. Hubiera preferido sólo un espejo de la salsa y aún así buscaría rebajarla. El vino resultó imperativo aquí para remover la pegajosidad del colágeno y los sabores fuertes de la salsa.

Llegó un prepostre: Espuma de Comté con pimienta negra y nuez moscada, esferificaciones y compota de pera y nuez pecana. Delicioso. Mezcla de temperaturas y texturas bien lograda. De mis favoritos de la noche y funcionó excelente para introducirnos al postre por la untuosidad, la saladez a profundidad y las notas dulces. Como detalle técnico, más que una espuma, era una mousse.

Postre fresco: Granizado de manzana verde, sorbete de wasabi y shiso, yogur de base y en merengue y esferas de pepino acidificadas. El yogur era bastante dulce, pero en los merengues quedó bien, me hubiera gustado mayor acidez aquí. En este tiempo, la combinación de todo sí devino en un bocado formidable. El wasabi no se sentía en el sorbete, noté más pungencia en el pepino que soportaba toda la acidez y el crujiente. El shiso resaltaba la frescura y nivelaba con notas herbales. A pesar de la gran cantidad de ingredientes, convergieron adecuadamente. 

Panqué, espuma y salsa de caramelo, gel de chile ancho y tamarindo, helado de chai y decoración de chocolate negro. El panqué no tenía vela en el entierro, seco e insulso. La espuma y salsa de caramelo estaban deliciosas. El gel ahumado, picante y ácido fue el punto de interés, el postre no sería lo mismo sin él. El helado de chai proveyó especias y un extra de lácteo que integró los sabores. El chocolate añadía textura.

Al mismo tiempo, me obsequiaron una mousse de chocolate muy sabrosa y coqueta. Al ser un regalo, no emitiré juicios, lo menciono para que sepan qué detalle de cumpleaños dan ahí. 

El café aquí no me supo tan malo como en Balta —restaurante hermano en el piso de abajo—. Me pedí un short black que me pudieron hacer al dar la descripción de la bebida. Sí se notaba demasiado tostado el grano, pero no de mala calidad. 

Como detalle final, cono y helado de chocolate. Muy rico. Cuidado, que el cono es frágil y se rompe al tacto. Me vinieron sabores a mole, aunque no sé si estaba sugestionado por los platillos anteriores.

Veredicto

Un buen restaurante, lindo para mirar por el ventanal con una de sus excelentes bebidas. Una propuesta usual de degustación, con elementos rescatables. El precio apenas justifica la cena. Esta vez no me encantó pasar el 80% del tiempo con mariscos y vegetales y terminar bruscamente con carnes, forzando la variedad. Por fortuna, cambian el menú según estacionalidad.

Alonso Vidal tiene que dejar de jugar al chef Michelin y empezar a serlo. Necesitamos menos trufa y foie gras y más conciencia y humildad. Tiene que entender su destreza nata para los moles y técnicas de encurtido y cocción, garantizar la frescura de los ingredientes y pulir el marco de las texturas.

Un menú de moles acompañado de encurtidos y escabechados zero waste, una selección de proteínas con sentido, y en dos años le aseguro su primera estrella.

Fotografías del Expreso Triple