Reseña: Paxia

¿Quién no quiere ir a cenar después de la noche de museos en CDMX? Y qué mejor que en uno de los 100. Ese era mi plan del miércoles y por la cercanía, me decidí por Paxia del popular Daniel Ovadía, otro chef omnipresente del país con Peltre, Merkavá y Oliva operando en la ciudad.

Salimos del museo, llegamos al fondo de la recepción del hotel Umbral y al subir en el elevador llegamos a...

Paxia

Ficha técnica

Nombre: Paxia

Propietario: Daniel Ovadía

Chef: Carlos Lomelí
Giro: Restaurante mexicano de autor
Ubicación: Venustiano Carranza 69, Colonia Centro, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX
Horario: Martes a sábado de 13:00 a 23:00 | Domingo de 13:00 a 19:00 | Lunes cerrado

Precios: Elevados (~ 1 000 MXN por persona)

Contacto: (55) 22 89 62 95 | Web | @paxia_do

Calificación del expreso: 3.0

Vistazo

Paxia (/paksia/, según el host) es un restaurante/terraza en el centro de la CDMX. El lugar es cómodo aunque los baños necesitan limpieza y mantenimiento: el mingitorio maloliente requiere limpieza constante; reparen la mezcladora chueca de los lavabos por Dios y rellenen con frecuencia el dispensador de crema para manos —un restaurante de esa categoría, no debería de dejar pasar este tipo de cosas—. El personal es bastante atento y cordial, se nota la experiencia en servicio. 

Oferta

Se sirven platillos típicos y no tan típicos mexicanos todos pasados por la juvenil cabeza del chef Ovadía, volviéndolos complejos platos de autor. Se exploran las limitantes de la gastronomía mexicana con experimentos picantes en toda la extensión de la palabra. Ojalá todo esto estuviera bien ejecutado.

Qué probé

Empezamos pidiendo agua de taxcalate (tascalate o tazcalate), una bebida prehispánica de Chiapas a base de cacao, maíz y especias diferente del pozol en ingredientes y preparación. Era demasiado dulce, pero de buen sabor. Venía con una palanqueta de complemento.

El pan integral de servicio de masa madre, no me supo en absoluto a la acidez y complejidad que caracteriza a un pan de masa madre, era algo soso, pero agradable en textura. La mantequilla con ceniza que lo acompañaba estaba exquisita con un delicioso sabor lácteo, pero la ceniza no se hace notar.

Nos presentaron una gordita de chicharrón con espuma de queso cotija de cortesía: con masa de buen sabor y textura con una resistencia extraña. Puede mejorar la integración de los sabores. El conjunto era un poco salado y la espuma de cotija era muy líquida, con lo que pierde su naturaleza.

Como entrada los Tacos de la Plaza —que no sé en qué plaza los vendan así—: Curiosos, algo planos, pican mucho, pero el pork belly muy bien cocinado y la arrachera de buen sabor, pero no me encanta la mezcla de proteínas. Las tortillas de colores también normales en sabor y mala textura (aquí me doy cuenta que algo pasa con su masa de maíz).

Mole coloradito con pollo a las brasas: El pollo más suave que recuerdo cocinado tipo brocheta, seguramente con un buen proceso de marinado. El mole pica más de lo que un coloradito debería y con escaso sabor a frutas, parece más una mezcla entre mole rojo y negro. El tamal de frijol era insulso y sabía demasiado a masa (revisen su harina que esto ya es un patrón). El arroz estaba en el punto exacto de la mediocridad, recuerda mucho a los que sirven en cocinas económicas o a los aditivos para que no se pegue que usan las mamás modernas; cosas que no espero en este tipo de restaurantes.

Lasaña de chicharrón en salsa verde: Curioso concepto, no me encantó la ejecución. Sabe demasiado a cerdo y el queso pasa desapercibido, las grasas inundan el plato; la salsa verde rica, pero muy ácida; sabores tan pesados atacan y cansan al paladar, no se contrarrestan a pesar de ser contrarios por lo que no hay equilibrio. El sabor general es muy ácido y según mi acompañante también picaba mucho. La pasta con textura de wonton. Divertido que lo terminen con chicharrón triturado y motas de chipotle que acentúan el picante.

Al pedir los postres, llegaron unos churros con espuma de chocolate de cortesía. La masa grasosa y de sabor industrial, de textura blandengue en cuerpo y con una corteza decente, hay que cuidar humedad y fritura. La espuma muy estándar en sabor, pero con agradable consistencia. 

Buñuelos con guayaba: La textura de los buñuelos era extraña, algo elástica y su sabor no era el mejor. El dulce de guayaba con trozos frescos bien de dulce y especiada, pero le falta integrarse, yo lo haría tipo chutney. El helado parecía sorbete, hay que cuidar la temperatura de congelamiento. El conjunto es muy bueno en boca. Los acompañé con un té negro que me supo mucho a durazno.

El pastelito de chocolate Abuelita estaba bien equilibrado en dulzor, es un pastel tipo volcán perfectamente ejecutado y de muy buen sabor, seguramente de mis favoritos de la ciudad. Presente la canela y un toque ácido. La esponja de cacahuate tenía una textura exacta y buen sabor. 

Recomendaciones

Yo maridaría los fuertes con leche, pero de magnesia; lleven sus antiácidos que en los salados prevalece la acidez y picante excesivos. Hay que abrir la mente para animarse a probar las curiosas creaciones tanto en procesos como en mezclas de sabores que parecen extrañas en primera instancia. Dejen espacio para el postre y deléitense con la mantequilla que es lo mejor del lugar.

Fotografías de El Expreso Triple.