Mi experiencia en Le Basilic
Aprovechando el viaje a un congreso en Cancún, en el que di una conferencia y junto al ingeniero Olaf Aguilar visité "el mejor restaurante de Quintana Roo", según La Liste; y en esta entrada desarrollaré por qué considero que este es un calificativo adecuado.
Le Basilic
Ficha técnica
Giro: Restaurante francés / fine dining
Precios: Excelente calidad : precio
Calificación del expreso: 5.0
Vistazo y recomendaciones
Se necesita hacer reserva con algunos días de antelación (depende de la temporada) y llegar unos 30 minutos antes de la hora de la cena, si son externos al hotel, para los accesos y hacer el pago previo a entrar al restaurante, así uno ya no se preocupa por nada más que de disfrutar.
Nos escoltaron hasta la entrada del restaurante y desde ese momento la experiencia de servicio resultó tan exquisita como la comida misma. Una excelente recepción por parte de la hostess y un trato que no recibía desde que visité Manta en Los Cabos (abatido de puertas, cambios de servilleta, acercarme la silla... todo un lujo), sumado a sets de mesa bien armados y detalles como que te sirven y retiran los platos por el lado correcto; además de la ambientación con una iluminación perfectamente cuidada, piano y hasta un par de números de ballet a lo largo de la cena.
Se acercaron los meseros a ofrecernos agua de buen sabor, pan laminado, mantequillas de sabores y los platillos comenzaron a llegar...Menú
Comenzamos con una cortesía de escargots à la bourguignonne bastante sabrosos, de intenso sabor a mantequilla, pero no sentí el perejil. Nos sugirieron una forma curiosa para comerlos: trinchándolos y depositándolos con la mantequilla en una cuchara de porcelana que se llevaba a la boca seguida de una miniatura de pan tostado que completaba esta entrada.
Como primer tiempo llegó una crema fría de col bien sazonada, con un tomate cherry amarillo que al encontrarlo explotaba los sabores de la crema y un trozo de trufa negra frito que de esta forma no es tan intenso y resulta muy gustoso. Los trocitos de col al fondo dan juego con texturas y sentido al plato.
El maridaje se hizo con un blanco semidulce en una copa que oxigenaba bien y acentuaba los aromas, pero no cumplió su función hasta el siguiente platillo.
De segundo fueron mariscos: Callo de hacha en su punto, bien sellado con una salsa de mantequilla y cítricos bien emulsionada, elegante y sencilla que hace su trabajo al acompañar sin opacar al callo; al lado, un atadillo de espinaca con poro que equilibran en sabor, pero llegan a ser más fuertes que la proteína; quizá necesiten un blanqueamiento más agresivo.
Escoltando al anterior, un ostión con salsa de vino tinto y esferificaciones de espinaca que hacen puente para ser coherente con el plato principal, estas garnituras le dan al ostión el levante que necesita sin deslucirlo. Es el primer ostión de mi vida que me gusta, sin ese gusto de sal cálcica que suelen tener, seguro por tratarse de buena materia prima, darle un trato adecuado y saber aderezarlo con dichos complementos.
Aquí el vino ganó presencia cortando gratamente la salsa del callo y fortaleciendo a los vegetales y mariscos.
El tercer tiempo fue icónico. Nos presentaron su tradicional raviolo de foie gras. Acto seguido y perfectamente sincronizados el sommelier sirve el vino por la derecha mientras el mesero vierte la crema sobre el plato por la izquierda, resultando en un atractivo visual y olfativo muy satisfactorio. Dicho aroma anunciaba un coulis de champiñones espectacular bien sazonado que se amortiguaba con la espuma de leche.
La pasta tenía buena textura, pero recuerda más a una wonton. El foie gras no se hace presente en sabor, más bien con su textura grasa, en palabras de mi compañía "no quiero sonar quisquilloso, pero este raviolo de foie gras, no me sabe a foie gras", ambos coincidimos que de no incluirlo, los hongos no tendrían ese sabor tan especial, pero yo hubiera optado por utilizar un foie más fuerte. El relleno, principalmente de hongos deshidratados era intenso en sabor y los brotes de decoración terminaban de armar el plato redondeando los sabores. Ultimadamente, un primero untuoso y una oda a los hongos y a las grasas.
El vino fue uno rosado de Valle de Guadalupe, equilibrado en dulzor y acidez que hacía juego con el alimento, pero no me fascinó.
Un necesario limpiapaladar interrumpe la cena para bien: una paleta de hielo de albahaca con base cremosa que hizo su trabajo. Muy coqueta y precisa después de la pasta.
Al cuarto se apareció un robalo muy bien cocinado, jugoso. El pescado no se sentía sasonado per se, por lo que dependía de la salsa, pero sabía mucho a agua de mar, saborcillo constante y poco agradable. La piel estaba crocante, lo que traía sabor, pero era difícil de cortar con la pala. La velouté estaba deliciosa y en armonía con las otras salsas y los vegetales que estaban cocinados en su punto exacto. La quinoa hace buena base para el robalo y congrega los sabores de todos los elementos. Las hierbas dan vida al plato con un punto de acidez agradable, pero quizás es demasiado acento.
Aquí el maridaje resalta mucho los picantes, incluso el vino presenta una astringencia sólida que aumenta la sensación. Era un tinto, mezcla, de buen cuerpo y color profundo, pero alegre en sabor y dulzor para los vegetales, tranquilo en fondo y acidez para la carne. Mi emparejamiento favorito de la noche.
Segunda aparición de un limpiapaladar, esta vez en forma de una infusión fría de hierbas con fresa y moras picadas. Se vale del amargor de la infusión y de la acidez de los frutos rojos para barrer con los intensos sabores del plato anterior. Una curiosa presentación con un plato caprichoso y hielo seco mantienen la experiencia en alto. Por suerte la cena llegaba a su etapa final, pues en este punto ya comenzábamos a saciarnos.
Después de ese último orgasmo múltiple, siguieron unas cortesías de petits fours: un macaron decente con sabores a café y caramelo, una gomita cítrica con azúcar crujiente y un malvavisco que... en palabras de mi colega "hasta el bombón está bueno".
En este punto nos ofrecieron un café que tuve que desaprovechar por la hora y honestamente hasta un té hubiera sido ya demasiado. Esto fue un AGASAJO con todas sus letras. Y, aún así, nos obsequiaron una cajita con chocolates para continuar la experiencia en casa: chocolate blanco con maracuyá, chocolate con leche sabor caramelo y uno oscuro sabor café; bastantes ricos los tres.
No sé si fue el postre, el ostión o la pasta; quizá la trufa frita o las salsas o los maridajes evocantes... no sé si fue la calidad absoluta en materia prima o la colección de técnicas, tal vez el servicio de primera tanto de los meseros como de la hostess... creo incluso que fue el ambiente con la música y el baile en vivo o hasta la mantelería, cristalería y cubertería fina...
Sea cual fuere la razón, esta ha sido, si no la mejor, una de las mejores cenas de mi vida.
Bon appétit!
De 10 tú reseña. Las palabras correctas en cada oración. Preciso ir a ese lugar lo antes posible.
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