Mi experiencia en Pujol

Jamás oculté mi desdén por el famoso chef Enrique Olvera... pero en estos 8 años en los que he tenido conocimiento de su vida y obra, nunca le he perdido la pista. No tanto por un secreto fanatismo, sino porque es todo un personaje de la escena gastronómica en México; el más popular y hasta omnipresente, pues me ha perseguido desde Oaxaca en Criollo hasta Baja California Sur en Manta, incluso con sus cafeterías Eno en la Ciudad de México.

Muestro un gran rechazo cada que escucho que alguien se refiere a Olvera como una especie de "salvador" o "vocero" de la cocina mexicana. Dense cuenta que la cocina mexicana no tiene que ser salvada y habla por sí sola, que no sepamos escuchar es asunto aparte. La primera gastronomía en considerarse patrimonio de la humanidad por sus ancestrales técnicas culinarias, no necesita nada de nadie, es eterna, es etérea... y si alguien le da exposición es sólo eso, un publicista. En palabras de la chef Mariana Orozco, "nuestra comida nos hace inalcanzables".

Sí, Olvera fue un gran influyente para abrir paso a la alta cocina en México y que comenzaran a notarse restaurantes mexicanos en las listas mundiales más populares; pero Olvera no hizo nada por la cocina mexicana, la cocina mexicana hizo a Olvera. Poniendo las cosas en su lugar, puedo exponer también que el amor del chef por nuestra gastronomía es indudable y su maestría es innegable, eso es lo que sí le agradezco.

Hoy, nos acontece la joya de la corona, el lugar que popularizó el fine dining en la CDMX, el "mejor restaurante de México", el hogar del famoso mole madre, el lugar donde todo comenzó, el castillo del rey, con ustedes...

Pujol

Ficha técnica

Nombre: Pujol
Giro: Restaurante de autor / fine dining

Ubicación: Tennyson 133, Polanco, Alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 21:30 | Domingo cerrado

Precios: Justos, elevados

Contacto: pujol.com.mx, (55) 32 12 62 06, @pujolrestaurant 

Calificación del expreso: 4.5 

Vistazo

Por poco lo paso desapercibido en la calle, pudimos vislumbrar las letras en el muro: PUJOL. A primera vista, una casa moderna con aire de bar high end, quizá por la poca iluminación y la selección y volumen de la música. Muy lindo el espacio, sí; al ser un tanto intimidante, no te invita a explorarlo, pero el sitio tiene una arquitectura especial. Podrían arreglar la cerradura del último mingitorio y cuando tienes que avisarle a tus comensales cada 3 segundos "cuidado con el borde del jardín", algo debes hacer al respecto. En general, un espacio fresco y agradable.

Nos pasaron a una pequeña salita de espera con libros más para decorar que para leer y me pedí un "dripper" para esperar mi mesa. No sé cómo hicieron el filtrado que venía con espuma como si hubiese salido de una máquina de expreso, sospechosamente llegó demasiado rápido como para ser filtrado y con sabores que me recordaban más a un expreso, pero démosles el beneficio de la duda. De cualquier manera, el café estaba espectacular, obvio, de especialidad.

El servicio es homogéneo, tranquilo, amable, muy atento y preocupado por tu experiencia. Detalles buenos como saber moverse con maestría para siempre darte el paso y otros no tanto, como al servir los platos cuyo movimiento resulta más violento e invasivo que uno de brindarte la comida. Insisten demasiado para mi gusto con la cuestión de las bebidas —con razón de los precios—; para ser uno de los mejores restaurantes del país, usar esa técnica de buffet de sacar tus ingresos de las bebidas me parece poco elegante.

Menú

En esta ocasión nos aconteció el conocido omakase de tacos de esta temporada (lo cambian aproximadamente cada 6 meses). Todo se prepara con ingredientes frescos y de estación, pescas del día, etcétera; gran punto a favor que se ve reflejado en el producto final. La experiencia en sí es un agasajo muy disfrutable, inundarte la boca con sabores intensos de todas partes del país con la mejor calidad de manufactura y materias primas en diferentes cantidades y concentraciones, con variedad de sabores, texturas, temperaturas, humedades... que sin duda volvería a probar. 

Detalles negativos: yo tenía a Olvera como un genio de la composición, pero esta vez flanqueó en ese aspecto al no respetar los ingredientes principales en cuanto a cantidades y distrajeron con excesivas porciones de salsas que ocultaban los productos de menor presencia. Después de tantos sabores y diferentes grasas y proteínas, el paladar exige un entremés antes de el postre. Y noté mucha parafrasia en el menú. Comentarios de cada plato por puntos:

Aguachile de nopal, callo margarita: Preciosa y cuidada la presentación con la concha del callo, hace sentido, crujiente y salado con masago —quizá demasiado—, tenía 3 plumas de nopal al frente cosa que no va con la descripción, el callo fresco y el caldo muy balanceado, de buena textura y con notas amargas que recordaban a cenizas de totomoxtle.

Tostada de cangrejo, chicatana, berros, martajada: La ganadora de la noche. Los berros deliciosos con una salsa de mayonesa que estaba aún mejor; por encima carne de cangrejo desmenuzada y flores de cilantro criollo que justo estaba en floración por lo que tenían todo el sabor del cilantro. Sabores lácteos, ácidos, grasos... que eran maravillantes sólos y en conjunto. Por si fuera poco, acompañaban una salsa martajada espectacular (de las mejores que he probado) y un chilpachole servido en el caparazón del cangrejo. Lo único malo del plato es que no se sintieron para nada las chicatanas en la masa, yo las hubiera puesto por encima más enteras como para aderesar y decorar. Aquí empezamos con la parafrasia, pues la "tostada" recordaba más a una infladita.

Salpicón de langosta, alcachofas: Otro favorito del menú. Las láminas de langosta y las de alcachofa en armonía de tamaño y grosor que resultaban en un pequeño orgasmo al masticar, perfectamente cocinadas ambas, claro está. Un rico pico de gallo al fondo y hundido en una deliciosa salsa blanca, que era demasiada y rematada con un aceite de cilantro. Clamaba unas tostaditas de maíz azul.

Tlayuda de atún, castacán, erizo: Otra vez, le llamamos tlayuda a lo que es una tostada. Entendible, pues de no tener ese grosor, no sostendría tanta cosa de la que se atiborró. Me parece que fue el "plato fuerte" del menú. Una mezcla de atún muy graso tipo chutoro, el castacán que es una especie de pork belly de cerdo pelón y pulpa de erizo de mar. Un bocado arriesgado, pero resultó. No se peleaban tanto las grasas y me pareció un guiño de la habilidad del chef. Bien armado y las hojas de cilantro terminaban nivelando la tostada con frescor y acidez.

Taco de kampachi, mole verde, quelites: Rico. La tortilla de maíz rosa era buena en sabor y textura, el pescado fresco y delicioso con corte impecable, los quelites armonizaban y el mole le iba bien; aunque tenía tanto mole que desbordaba el taco y escondía el sabor del kampachi y las hierbas; deliciosa la salsa, no me puedo quejar, pero de nuevo no entiendo por qué atascarnos de líquido cuando nos distrae de tan buenos elementos.

Taco de jaiba de concha suave, pimienta Szechuan, emulsión de ostión: Otro fuerte. Soy fanático de los tacos de jaiba desnuda, en este en particular no se notó mucho la proteína. Nuevamente, el puré de plátano y la emulsión de ostión dominaron; estaban buenísimos, pero no era un taco de salsas. La jaiba y la pimienta se sintieron poco. En general es un platillo rico, aunque viene de más si no tiene nada nuevo que traer a la cena y ya comienza uno a saciarse.

Gordita de abulón, chicharrón, aguacate: Nuestra consentida. Un bocadillo adorable y cargado de sabor. Elegante y golosa. Una gordita de buen maíz rellena de abulón deliciosamente cocinado y rematado con chicharrón —que salía sobrando y se sintió, sólo al final—, una mota de salsa de aguacate y coronada con un disco de aguacate. La salsa se desbordaba, pero en suma resultó algo ligero para estas alturas de la cena donde estábamos llenos.

Mole madre 3476 días, mole nuevo hecho con fruta de temporada: La joya de la corona, casi que sólo por eso vinimos, el famoso Mole Madre de Enrique Olvera. Un mole vegetal que se ha removido y alimentado por, hasta ahora, nueve años y medio. Más una declaración sobre el recalentado y una especie de honor al mole y su esencia milenaria que otra cosa, pues si lo comparamos con cualquier otro mole casero, se queda muy atrás en gusto. Lo que hay que rescatar aquí son los sabores intensos y remanentes, dejarse llevar por las notas pesadas y amargas imaginando el longevo proceso de este plato.

    Contrasta con el mole nuevo que es un coloradito hecho de frutas, muy fresco y muy herbal acompañado de una tortilla con hoja santa. En conjunto, un platillo vegetariano sumamente complejo.

Cremoso de guanábana, cítricos: De postre llegó una espuma —más que un cremoso— de guanábana muy bien armada y consistente en textura y sabor que ocultaba supremas de cítricos, un helado frutal y trocitos de nicoatole. Muy sabroso y bien ejecutado, pero olvidable. Se sintió golpeado, hubiera preferido un sorbete o un primer postre acidón y fresco para recibir a otro más dulce después de toda la proteína y grasa que atacó al paladar durante la cena.

Cortesías: Después del postre nos ofrecieron un bombón de chocolate con pulpa de cereza que me gustó más que el postre, muy bien hecho. Además, una infusión de hierbas con pelos de elote que tenía todo el sabor del maíz y limpiaba el paladar —quizá pudieron servirlo antes del postre para prepararnos para él—.

Recomendaciones

Lleguen antes a pedirse una bebida en la sala de espera, es preferible a que les cancelen su reservación y les cobren la cena de todas formas. Déjense llevar por el espectáculo de platillos que llegan a su mesa y presten atención a la explicación de los platos, se pueden sorprender y los disfrutarán más sabiendo exactamente qué se están metiendo a la boca; siéntanse libres de preguntarle a su mesero las dudas que tengan, son amables y les encanta responder preguntas. Estén abiertos a probar todo lo que ahí se confecciona por extraño que parezca, recuerden que no están comiendo, están explorando la gastronomía mexicana directo de la enmarañada mente del chef Olvera. Yo le hice caso a mis papilas gustativas y pedí un tequila blanco 7 Leguas para maridar mi cena, lástima que lo pedí llegado el tercer tiempo, hubiera disfrutado mucho desde el inicio, gran decisión. Llévense el menú y la servilleta, es un recuerdo que ofrece el restaurante. Y disfruten mucho el lugar y la comida que pocos hispanohablantes tienen el privilegio de comer en el que por muchos años fue el mejor restaurante de la capital.

Fotografías del Expreso Triple y Eduardo Monroy