Vasos de vidrio, como niños grandes

De vasos de vidrio y sus complicaciones.

Hay un tema con el que siempre tengo problema, pero no me he tomado el tiempo de discutirlo a profundidad. Espero estas líneas sirvan, más que para desahogarme, para crear conciencia en los restauranteros del país y que rediman sus pecados alrededor de estas piezas de cristalería.

Fotografía de DStudio Bcn

Gastrociencia

¿Vidrio o cristal? 

Mucho se especula sobre la manera correcta de decirle a este material: que si el borde es verde o transparente, que depende del espesor del recipiente, que se diferencian por el método de producción o el sonido que hacen al golpearse...

La realidad es que son el mismo tipo de material, lo adecuado es llamarle "vidrio", pues un cristal es un material cuyas moléculas tienen un arreglo definido y replicado; un vidrio tiene un acomodo desordenado. Y este último es el que usamos para las piezas de cristalería.

Hay un tipo de vidrio al que los enófilos se refieren como "cristal", pero no porque lo sea, sino por convención. Este "cristal" es un vidrio al que se le agrega óxido de plomo (y otras cosas) para darle propiedades principalmente estéticas como que los bordes sean transparentes o el sonido sea más claro debido a la elasticidad que este compuesto le confiere al material. Aquí ya develamos el misterio a la pregunta del inicio. Vidrio de plomo... como si del siglo XX se tratase. La excentricidad de los ricos no tiene límites.

No soy fanático de este falso "cristal" al que tanto veneran los sommeliers ya que es lo mismo que el vidrio, pero con aditivos entre los cuales hay metales pesados que pueden migrar a la bebida, cuyos beneficios se limitan a lo estético del uso de la copa. Mas, en contra, encarecen el producto y lo llenan de plomo. Pero tranquilos, que nadie morirá intoxicado aunque usen este material ya que la transferencia necesita meses para darse y llega a niveles mil veces menores a los sugeridos por la OMS. Es seguro, pero no elegante.

Fotografía de Jason D

Propiedades térmicas

Otra característica del "cristal" es que supuestamente conserva mejor la temperatura. Que si esa es la nueva obsesión, usen vasos desechables o sírvanse en termos.

Mi queja aquí y el punto central de este artículo es el uso inadecuado de los vasos de vidrio para cierto tipo de bebidas. Aborrezco que me sirvan bebidas calientes en vasos de vidrio. No sé a quién se le ocurrió esta moda, pero es tanto estúpido como impráctico. Cada que pido un flat white y me lo traen en el mismo vasito horroroso color naranja pienso en el proveedor que se está haciendo rico debido a los baristas que nada saben de recipientes.

Por más "cristal" que sea, no va a aislar los 70 °C a los que sirven el café y sin un asa para tomarlo, uno inevitablemente se quema la mano. Cuando me tomo un café, quisiera hacerlo tranquilo y sin pelearme con el recipiente para no quemarme. Si quieren orientalizar el café, hay unos yunomis muy lindos aptos para bebidas calientes.

Otra vez: Un vaso de vidrio no es losa para servir bebidas calientes.

Fotografía de Frank Leuderalbert

La humillación del mezcal

Otro caso de uso incorrecto del vidrio es a la hora de servir mezcal. Que por más santa que sea esta bebida, me resulta más humillante que asqueroso que se sirva en veladoras.

El cognac se sirve en copa globo, el whisky en Glencarin, muchos licores en copa grappa y hasta su primo directo, el tequila, se cata en copa tulipán y coloquialmente se sirve en su caballito. Entonces ¿por qué no dignificamos al mezcal que tanta popularidad ha adquirido recientemente dándole su propia copa de tantas que hay? ¿Por qué rebajarlo a servirlo en esos vasitos de veladora con una cruz en el fondo?

Aún tengo el regusto a cenizas de cigarro del mezcal de cortesía que me sirvieron en Baratzi en Monterrey hace unos 5 años. Tenemos que dignificar al mezcal dándole su propia copa o, al menos, sirviéndolo en un vasito que no sea de veladora con el mismo valor que un cenicero. Por lo menos que comparta el caballito de un tequila.

Fotografía de Nahima Aparicio

Gastrotips

Para irnos con un buen sabor de boca, les comparto unos #gastrotips sobre vasos de vidrio:

• Al comprar, revisa su espesor a ojo y con golpecitos con el dedo. Los más gruesos se romperán con más dificultad. Los más delgados, se ven lindos, nada más.

• Para lavarlos, usa una esponja suave para evitar ralladuras. Existen limpiadores de biberón con esponja que harán su limpieza interna más fácil y rápida.

Fotografía de Paul Kapischka

Vidrio, cristal... para fines prácticos en la cocina es la misma cosa. Aunque para toda la losa de vidrio usemos el término "cristalería". No nos volvamos locos por ello incluso si nos trasladamos a terreno enológico. Dejemos espacio para cosas más importantes como la salud y ecología al elegir nuestra vajilla. Y, por clemencia, sirvamos el flat white en su merecida taza y el mezcal en un vaso digno. ¡Salud!