Sushi: un monográfico en su día

Día del Sushi

Siguiendo con la agenda gastronómica de este año, este martes 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, fecha que desde luego tomaré como pretexto para hablar del área más popular de la cocina japonesa.

¿Qué es el sushi?

Sushi es toda preparación a base de un arroz avinagrado llamado sumeshi o sushi-meshi (algo como "arroz con vinagre", aunque su etimología indique que significa "pescado madurado"), lo que le da un sabor y características específicas para las preparaciones. Ojo aquí, pues si no tiene esta sazón avinagrada, no lo podremos llamar sushi tradicional.

Gastrolingua

A lo largo de este artículo daré el significado de muchas palabras y conceptos japoneses en rōmaji, pero para ahorrar espacio, aquí van un par de palabras que usaré más adelante.

Tane: Ingrediente o topping que lleva el sushi además del arroz como pescado crudo o vegetales; también se le dice neta.

Makisu: Mantel (generalmente de bambú) que se usa para darle forma enrollada al sushi.

Shoyu: Salsa de soya.

Breve historia del sushi

Origen: El sushi nace de una técnica de conservación desarrollada presuntamente en el sureste asiático alrededor del siglo IV a. C. –aunque su lugar y fecha de origen exactos siguen siendo inciertos–, que consistía en compactar el pescado crudo con arroz u otros cereales cocidos durante meses. En ese entonces, se descartaba el arroz y sólo se consumía el pescado. Métodos y platillos similares los podemos encontrar en Tailandia, Filipinas, China, Laos, entre otros países de la región. De esta forma, el pescado adquiere un sabor agrio, punto de partida para lo que hoy es el sushi.

#gastrociencia: Con esta técnica, el cereal se fermenta y se combinan métodos de conservación como la deshidratación, el vacío y agentes antimicrobianos como la sal que se le agrega al arroz y el ácido láctico que se produce.

Difusión: El método migró desde China hacia Corea y de ahí llegó a Japón cerca del siglo VIII d. C. junto con otros conocimientos sobre el arroz.

Primeros sushis: De la técnica de fermentación llamada hon-nare en donde se fermenta el alimento por varios meses viene el nare-zushi "sushi madurado por fermentación", conocido como el sushi original. Del nare-zushi podemos rescatar las variedades mencionadas a continuación.

• Nama-nare: Se fermenta menos tiempo.
• Funa-zushi: Se hace con carpa y es el sushi fermentado más popular hoy en día.
• Kabura-zushi: Discos de pescado envuelto en nabo salados y fermentados en amazake.
• Hatahata-zushi: Pez volador adobado fermentado con arroz y koji.
• Sake-zushi: Sushi que empleaba sake para fermentar el arroz.

Sushi moderno: En Japón, entre los siglos XIV y XVII se comenzó a usar vinagre en el arroz; técnica que ayudaba a la fermentación y conservación. Con el paso del tiempo y ya que no era necesario descomponer el arroz, se comenzó a consumir éste también junto con el pescado, manteniendo el característico sabor avinagrado. A este arroz preparado para sushi se le dice shari.

Curiosidades: El sushi alguna vez se usó para pagar impuestos y ha tenido periodos de prohibiciones por cuestiones de salubridad y escasez. En algún punto de la historia, el pescado crudo estaba reservado para la clase alta, de ahí nacieron sushis con ingredientes poco o completamente cocidos o escondidos en el platillo. Inició como comida casera, pasó al exterior como comida callejera en puestos y después en restaurantes, llegando a considerarse de nuevo comida de lujo. Actualmente es más comida rápida al alcance de muchos gracias a la globalización.

Actualidad: Como podemos notar, el sushi como lo conocemos es relativamente reciente y sigue mutando, principalmente debido a la poca educación del paladar. Hoy en día, incluso podemos encontrar sushi sin procesos de fermentación o sin vinagre en el arroz hasta llegar al sushi tropicalizado hecho con ingredientes y técnicas poco tradicionales –incluso aberrantes–.

Clasificación del sushi

El sushi no son sólo los rollitos que pedimos a domicilio y sambutimos en shoyu; su variedad es realmente abrumadora, por lo que me limitaré a mencionar los más populares que podríamos encontrar en la ciudad. En la Enciclopedia de Japón de Kōdansha, se clasifica el sushi en los siguientes cuatro grupos, dependiendo de su morfología. Aquí incluyo tanto platillos tradicionales como extranjeros.

Maki-zushi

El más popular. Son los tipos de "sushi enrollado", según su nombre. Se le da forma en el makisu y los rollos se cortan en rodajas.

• Maki: Los rollos de toda la vida, con el alga de fuera.
• Uramaki: Rollos con el arroz por fuera.
• Futamaki: Un maki grande con más y variado tane.
• Hosomaki: Rollos pequeños de un solo ingrediente (los que sirven como guarnición).
• Temaki: Conos de alga rellenos de arroz y tane. Se enrolla con la mano.

Nigiri-zushi

El favorito de japoneses y extranjeros. Son piezas individuales de sushi "prensadas a mano". Se compacta el arroz y se dispone el tane por encima.

• Nigiri: Piezas ovaladas con sashimi u otro tane rodeando una bola de arroz.
• Onigiri: Bocados de arroz rellenos de tane cubiertos parcial o totalmente por un trozo de alga. Generalmente con forma triangular o redondeada.
• Gunkan: Cilindros ovalados de arroz bordeados con alga para retener porciones de tane que se desbordarían (como hueva de salmón).
• Temari: Sushi esférico en el que se cuida la decoración.

Chirashi-zushi

Que significa "sushi disperso" y son los platillos donde los ingredientes se disponen sobre un plato sin darle una forma en especial. Es el tipo de sushi más casero.

• Chirashi: Tazones de arroz con tane variado encima (no confundir con donburi).
• Edomae/ Kanto: El tane suele ser crudo (generalmente sashimi) y dispuesto con cierto orden.
• Gomoku/ Bara/ Kansai: Los ingredientes están desordenados, revueltos con el arroz y pueden ser cocidos.
• Mushi-zushi: Chirashi al vapor.
• Poke Bowl: Tazones de arroz más sencillos con menos ingredientes. Admite variaciones.

Hako-zushi

También llamado oshi-zushi es el "sushi en caja" y el menos común. Se colocan los ingredientes en una caja y se presionan para darles forma.

Imagen de web-japan.org

• Hako/ Oshi: Sushi en capas prensado en una caja y cortado a modo de bocados.
• Battera: Un tipo de oshi-zushi hecho con caballa. 
• Bo-zushi: Se coloca el tane sobre un cilindro de arroz, se compacta con el makisu y se corta en rodajas con forma de semicírculo. Cuando se usa caballa, se conoce como saba-zushi.

Dejé fuera muchas variedades de cada categoría como el masu-zushi que no se ve en México o el sugata-zushi que llega a ser hasta terrorífico; incluso no incluí grupos enteros como el chakin-zushi que envuelve el sushi en tortillas de huevo o cursilerías como el kazari-zushi. La lista es interminable, pero espero que esta entrada sirva como marco general para conocer un poco más las variedades de sushi.

Recomendaciones

Para cerrar esta publicación y a fin de promover el consumo de buen sushi en la CDMX, les comparto un top 10 de mis lugares favoritos para comer este platillo hasta ahora.

1. Taro
2. MO+F
3. Tokoya Speakeasy
4. Suntory
5. Deigo & Kaito
6. Umai
7. Hotaru
8. Wabi Sushi
9. Izakaya Kura
10. Tori Tori

Deja un comentario con el restaurante agregarías a la lista para visitarlo y poder modificar la lista a futuro. 

Y, por favor, anímate a salir de tu zona de confort y probar otros tipos de sushi, pedir un famoso omakase, comerlo crudo, con la mano, sin ahogarlo en shoyu y disfrutarlo a conciencia; quizá sólo por hoy.

¡Itadakimas!

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Fuentes principales:

kyoudo-ryouri.com
web-japan.org
foodinjapan.org
nipppon.com
Directo al Paladar
Larousse Cocina
Encyclopedia of Japan - Kōdansha (1993)
El sushi en Japón y en el mundo - Daisuke Kishi (2008)

Imágenes de uso gratuito tomadas de unsplash.com