El elefante en la habitación: La Guía Michelin en México

Evidentemente voy a dedicar un espacio y unas palabras para este tema. Es pequeña la cabida de México en la Guía Michelin, es pequeña su relevancia, tan pequeña que no vale la pena preocuparse por ello, de momento. Por eso esperé unas semanas a que se pasara el furor de los expertos y no tan expertos para tratar de aclarar la situación en diferentes puntos.

Punto #1

La cocina mexicana fue la primer cocina del mundo en ser declarada "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad" por la UNESCO, esto en 2010. Considerada como una de las mejores gastronomías del mundo, merecía una participación más enérgica o, por lo menos, más cuidada dentro de la Guía. A mi parecer lo hicieron con prisa y sin preocuparse por recomendarle algo de valor a los comensales, pero sí por entregarle los premios a los relamidos chefs de toda la vida.

Punto #2

La Guía Michelin es una guía tan relamida como los restaurantes que la conforman. Es una cuestión de alto estatus que poco se preocupa por el comensal común. Su finalidad es mencionarte los "mejores" (más caros, populares y estilizados) lugares para comer cuando llegas perdido a una nueva ciudad; NO es una institución gastronómica que premie de manera oficial a los chefs, sino un librito que regalaban para que los viajeros supieran dónde detenerse a comer sin sufrir una diarrea.

Punto #3

Independientemente de lo anterior, la Guía es un gran referente para los novatos en el mundo de la gastronomía; y los chefs del mundo –por alguna extraña razón– anhelan sus estrellas como si de un Oscar se tratara (premios que también se tratan en un 80% de sobornar a la Academia).

Debido a la influencia de la Guía en el público, es de gran impacto su llegada a México y seguro el turismo y el ego nacionalista lo agradecerá. Yo mismo lo agradezco.

Punto #4

La Guía tardó años en salir de su cuna en Francia y de a poco se ha acomodado en otros continentes hasta que ahora nos llegó. Por lo tanto: paciencia. Acaba de llegar y le estamos exigiendo la misma calidad que en Europa como si de Europa se tratase.

El día en que no tengamos que regresar cubiertos sucios, que dejen de exigirnos propina, cuando dejemos de pescar meseros o que nos deje de llegar la comida fría; ese día llegarán más estrellas. Mientras tanto, exijamos a los restaurantes un mejor servicio.

Estoy seguro que en los años siguientes se agregarán restaurantes nuevos (ya los hay en su web) y la Guía se volverá más fuerte y confiable.

Punto #5

Por ahora, y al menos en estos primeros dos años, no se estresen por las decisiones de la Guía, hay otras guías y blogs gastronómicos liderados por expertos que saben más de comida mexicana que los mismos inspectores Michelin. Confiemos en ellos en lo que la Guía se fortalece y los restaurantes se esfuerzan.

No seamos tan duros ni tan ingenuos para, si quiera, molestarnos por la entrega de estrellas de momento.