Opinión Michelin 2026
En el ámbito gastronómico, no hay nombre más prostituido hoy en día que "Michelin"; hasta la tamalera de mi calle ya grabó su Tiktok sobre los cambios que ha tenido la guía en su última edición 2026 en México.
Como es característico de El Expreso llegar tarde a las tendencias e incentivado por amistades que quieren conocer mi postura al respecto, me tomaré unas líneas para conjurarla y acabar de redondear los obtusos postulados de la comunidad foodie.
Precocidad
Más que enlistarles los restaurantes que entran a la guía como todo el mundo —cosa que uno puede hacer revisando la propia guía—, quiero evidenciar el hecho de que Michelin llegó a México de manera prematura y apresurada.
Los inspectores Michelin tuvieron varios meses para hacer su investigación y prepararse para evaluar las mesas mexicanas, pero el resultado de dicha investigación del 2024 nos dejó un precipitado amargor como si hubiesen dado una hojeada a los 50 Bests y hubieran sorteado a los mismos de siempre —llámese Pujol, Quintonil, Sud 777...—. No porque sean malos o irrelevantes, pero, ¿qué más?
Entonces me pregunto ¿para qué? ¿para qué darnos a la misma gata, pero revolcada? Como si Masala y Maíz, Comal Oculto y compañía no tuvieran ya suficientes menciones en los listados de toda la vida. De verdad creo que dichos inspectores llegaron corriendo a preguntarle a un par de personas qué restaurantes son los más populares en la ciudad y tras una noche de tapas y un coctel se pusieron a regalar estrellas para no llegar sin la tarea hecha. La ausencia de Máximo en la primera edición nos lo confirma. Michelin nos da la impresión de llegar tarde y de prisa.
La Guía Michelin, como siempre, galardonando obviedades.
El extraño caso de El Califa de León
Otro indicio del fodongo proceso de evaluación fue la inclusión de la taquería El Califa de León en 2024. De nuevo, no es que sea la peor taquería, pero claro que no fue la mejor opción para condensar todo lo que el taco como figura gastronómica significa.
O nadie les pudo contar a dichos inspectores sobre taquerías mejor posicionadas o no quisieron arriesgarse a proponer alguna taquería de barrio; cosa perfectamente plausible, por lo menos para una más creíble mención Bib Gourmand, que parece que se las dan a cualquiera hoy en día.
En este último tomo, han decidido retirar la estrella, acto sumamente polémico: los fans del Califa y algún otro despistado enfurecieron tras la remoción, el resto de la comunidad gastronómica suspiramos aliviados; y es que esa estrella nunca tuvo que ser entregada en primer lugar. Es claro que el Califa no está a la altura ni en procesos, ni en propuesta, ni en facilidades a otras taquerías y mucho menos es equiparable a restaurantes con una estrella como Expendio de Maíz o el mismo Rosetta.
Si querían incluir taquerías sea por honrar al taco, sea por el arquetipo, tuvo que haberse hecho una cata más extensa y un criterio de inclusión más riguroso. Y esa maniobra con el Califa me da la razón al evidenciar tanto la poca fidelidad de la guía como su blandengue rúbrica, al menos en México.
Explica Pascal Remy, exinspector de la misma Guía Michelin que es más fácil otorgar una estrella que quitarla, justamente por ese mismo motivo: la guía evita perder su propia veracidad al contradecirse ella misma.
La Guía evita desmentirse con demasiada rapidez. […] Quitar demasiado de prisa la distinción concedida a un restaurante es reconocer demasiado de prisa también el error cometido.
Así que o en México no les interesa sostener su reputación de infalibles y su credibilidad o realmente ya las han perdido. Después de todo, no es lo mismo Don Quijote que 126 años después.
Cordonnier à vos chaussures
La cocina Francesa y Mexicana comparten un par de suculentas viandas y un uso exagerado y delicioso de salsas. Fuera de eso, es más fácil relacionar una codorniz con un tractor. No es imposible que un inspector francés aprenda sobre cocina mexicana, pero sí roza el absurdo que pretendan calificar cocinas tan robustas y complejas con ingredientes y técnicas específicas en unos cuantos meses.
Estoy seguro de que nadie se acercó al chef Zurita, eminencia en investigación gastronómica en México, ya que ninguno de sus restaurantes aparece en la guía al día de hoy. No porque Zurita logre una sazón insuperable, pero sí que expone la naturaleza del ingrediente con precisión y técnica.
No voy a desestimar la experiencia de los inspectores, pero permítanme mantener mi escepticismo ante una degustación de un inspecteur Michelin de un chilpachole que querrá cortar con la misma tijera que un bisque. Bajo este cristal, la guía se vuelve imprecisa. Tampoco quiero sonar francófobo y se supone que los inspectores tienen variadas nacionalidades, pero genuinamente no creo que haya inspectores mexicanos; mucho menos después de proponer semejantes distinciones. Además, al final del día, todas ellas pasan por Gwendal Poullennec, director Internacional —parisino, por supuesto—.
Esa pantomima del anonimato sólo refuerza el mito del inspector que tanto presumen evitar y más bien, me huele a una tapadera para ahorrarse reclamos. En un mundo globalizado y abundante en desinformación como el de hoy, la transparencia es la mejor de las defensas.
Intención
Hay un subgrupo de foodies sin criterio que toman esta clase de catálogos como biblias. No los culpo, en México, a falta de una crítica gastronómica de facto, cualquiera se refugiaría de las infundamentadas palabrerías de los influencers a sueldo en los añejos paladares de las guías gastronómicas, a las que muchas les hacen falta investigación documental y revisiones constantes.
La Michelin, por ejemplo, comenzó en 1900 como un manual antidiarréico para que los automovilistas supieran dónde cargar gasolina y cuáles restaurantes de carretera no les enfermarían. Con su llegada a Italia en 1956 y años después fue que el listado se fue modificando para incluir experiencias gastronómicas enriquecedoras.
Y otros 50 años después, en 2005, fue cuando se decidieron hacer saltos intercontinentales más largos y desde ese punto Michelin se ha convertido en un name-dropping de chefs y restaurantes pomposos para que los blancos puedan fanfarronear. Basta ver la selección de ciudades de los últimos 20 años: Nueva York, Tokio, São Paulo... y ni hablar de los estados mexicanos seleccionados, muchos son de los que peor cocina regional tienen, pero donde más dinero se mueve, los sitios perfectos para el consumismo snob.
Así que, si le quitaron una estrella a tu taquería favorita, si aún no le han dado algún reconocimiento a tu restaurante predilecto o si te quejas de la ausencia de un 3 estrellas y falta de estrellas vedes en el país, recuerda tener en cuenta la realidad de la guía Michelin y la realidad del panorama gastronómico en México (ni somos un país ecofriendly ni tenemos excelencia en el servicio). Hay que saber qué esperar.
Me alegra que Maximo ahora tenga su estrella, es lindo tener un nuevo listado internacional con tanta importancia dándonos foco, pero para cosas a medias mejor nada. No queda más que esperar otro par de años para que la guía se termine de consolidar. Ojalá no haya que esperar otros 50 años como de costumbre.
Les invito a acercarse a su periodista gastronómico de cabecera o al Expreso Triple en el peor de los casos, pero no dejemos nuestros alimentos ni presupuesto en paladares de rancios llanteros franceses.
Bon appetit!
Fuentes:
Remy, Pascal. (2004). El inspector se sienta a la mesa. Editorial Planeta. pág 135.
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